Der Trüffel ist ein Egoist und möchte am liebsten alleine auf dem Teller liegen. Ein klarer Fall für die unaufdringliche Jakobsmuschel.
Jakobsmuschel & Trüffel
Die Natur des Trüffels
Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Bei Wintertrüffeln stehen eher schwefelige Aromen im Vordergrund. Echte Alba- oder Perigord-Trüffel hingegen bestechen durch aromatische Vielfalt. Erdige und nussige Aromen stehen im Vordergrund. Ebendiese sind bei der Jakobsmuschel gut aufgehoben. Erde trifft Wasser! Übrigens: Trüffel abbürsten, niemals schälen!
Jakobsmuscheln im Shop
Jakobsmuschel I Trüffel I Sahne I Kohlrabi
Trüffel mögen es fettig
Trüffel harmoniert mit Sahne und Butter, ihr hoher Fettgehalt löst die Aromen des Trüffels. Gott sei Dank sind Jakobsmuscheln kalorienarm, so darf es bei den Beilagen dann auch mal etwas gehaltvoller zugehen. Zu einer gelungenen Kombination fehlen nun noch etwas Süße und eine anregende Säure. Beides bringt Kohlrabi mit ins Spiel, als willkommener Kontrast zum erdigen Trüffel. Und auch die Jakobsmuschel hat nichts gegen ihn und seine Säure einzuwenden. Inspiriert von Dieter Müller, Ex-Drei-Sternekoch auf Schloss Lerbach, lässt sich diese Kombination in Szene setzen: Jakobsmuschel in Filoteig mit getrüffeltem Sahnekohlrabi.
Jakobsmuscheln einzeln in Filoteig einwickeln und im Ofen bei 200 °C ca. 5 Minuten backen. Den Kohlrabi badet man in leicht getrüffelter Sahnesauce. 200 g Sahne cremig einkochen und mit Trüffelöl, Salz und Muskat abschmecken. Eine fruchtige Rotweinsauce rundet das Gericht ab. Trüffelöl sollte nicht kochen, da sonst sein Aroma verfliegt. Der Geschmack von Trüffelöl basiert übrigens oftmals nur auf Trüffelaroma. Beim Einkauf darauf achten, dass zumindestens ein bisschen echter Trüffel im Spiel ist.
Jakobsmuschel I Trüffel I Frühlingszwiebeln
Mit Trüffelbutter gratinieren
Frühlingszwiebeln, die korrekterweise eigentlich Winterzwiebeln heißen, besitzen schweflige Aromen. Das klingt fies, ist aber lecker. Diese Aromen teilen sie mit einigen Trüffelarten, als Paar dürfen sie daher gemeinsam auf den Teller. Jakobsmuscheln dazu in Olivenöl anbraten und mit Trüffelbutter gratinieren. Hans Stefan Steinheuer, Sternekoch von der Ahr, reicht dazu mit Schluppen gefüllte Cannelloni.
Das passende Getränk
Der Trüffel gibt die Richtung vor: Bei der Weinwahl steht die Harmonie mit dem Trüffel im Vordergrund. Er gibt geschmacklich den Ton an. Das Carpaccio von Trüffeln und Jakobsmuscheln kann mit trockenem Muskatellersekt begleitet werden. Gesellt sich Sahne zur Komposition, kann gereifter Pinot Gris mit leichter Restsüße eine gute Wahl sein.
Gerichte mit Trüffeln und Nudeln oder Kartoffeln werden von Riesling-Spätlesen abgerundet, die gerne kräftig und saftig ausfallen dürfen. Alternativ darf man mit üppigen Exemplaren von Chardonnay, Weißburgunder oder ungarischem Tokajer liebäugeln.
