Die besonderen Momente feiern
Frische Austern sind für sich schon ein absolutes Geschmackserlebnis. Das Besondere an ihr ist, dass sie den Geschmack ihrer Umgebung genau widerspiegelt. Somit schmeckt jede Auster je nach Herkunftsgebiet anders – von sehr intensiv, mineralisch, salzig bis hin zu fein, süßlich und mild. Jede Auster „ist, was sie isst“.
Um an den Genuss der Auster heranzukommen, braucht es ein paar Kniffe, die im Handumdrehen gelernt sind: Austern dafür mit der gewölbten Seite nach unten in ein gefaltetes Küchentuch legen. Mit einem Austernmesser den Deckel an der Spitze der Auster vorsichtig aufhebeln, Muskel der Auster durchtrennen und Schale öffnen. Auster auch von der Unterschale lösen. Kleinere Muschelschalensplitter im Austernwasser entfernen, nicht aber das Wasser selbst. Austern auf Eis servieren und aus der Schale genießen.
Kauen Sie die Muschel auch, nur so kann sie ihr ganzes Aroma entfalten. Austern freuen sich darüber hinaus über einen Spritzer Zitrone, einen Hauch Tabasco oder wenig frisches Koriandergrün. Einige Genießer schwören auf einen Tropfen Worcestershire-Sauce, scharfe Tomaten-Salsa oder helle Sojasauce. Austern werden mit Rotweinessig-Schalotten-Vinaigrette serviert und manchmal auch ausgelöst, paniert und in Butter kross gebacken. Sie lassen sich auch nach dem Öffnen mit Hollandaise oder Kräuterbröseln gratinieren oder auf dem geschlossenen Grill mit Kräuterbutter leicht räuchern. Am besten aber schmecken sie frisch und naturbelassen aus der Schale, serviert allerhöchstens mit Baguette oder gebuttertem Schwarzbrot.
Von bester Herkunft
Bei Austern unterscheidet man zwischen Europäischen und Pazifischen Austern. Die Europäische Auster stammt bereits aus Europa, die Pazifische Auster gelangte einst aus Asien nach Europa und wurde daraufhin hier angesiedelt. Inzwischen gibt es Pazifische Austern, auch Felsenaustern genannt, in den verschiedensten Gebieten Europas. Besonders beliebt und bekannt sind Austern aus Frankreich, Irland, Deutschland und den Niederlanden.
Um den Geschmack der Austern zu verfeinern, verweilen sie häufig nach der Ernte in speziellen Becken (Claires) mit mineral- und nährstoffreichem Wasser. Je länger die Austern in diesen Becken gehalten werden, desto hochwertige ist ihr Geschmack.
- „Fines de Claire“ hat mindestens einen Monat im Klärbecken verbracht und besitzt ein reines, salziges Aroma mit einer feinen Note nach Seetang.
- „Spéciales de Claire“ verweilt mindestens zwei bis drei Monate im Wasser des Klärbeckens. Ihr Geschmack ist dementsprechend noch delikater und klarer.
- „Pousse en Claire“ verbringt bis zu acht Monaten in den Becken. Sie erhält so ihr außergewöhnlich exquisites und reines Aroma.
Gillardeau Auster
Die Gillardeau Auster ist eine Pazifische Felsenauster, die aus der Region Marennes-Ile d'Oléron in der Bretagne kommt, und sollte am besten pur gegessen werden. Nach der Ernte verweilt die Gillardeau in Verfeinerungsbecken (Claires) mit mineral- und nährstoffreichem Wasser, um den Geschmack zu verfeinern. Je länger die Austern in diesen Becken gehalten werden, desto hochwertiger ist ihr Geschmack.
Gillardeau „Fines de Claire“ hat mindestens einen Monat im Klärbecken verbracht und besitzt ein reines, salziges Aroma mit einer feinen Note nach Seetang.
Gillardeau „Spéciales de Claire“ verweilt mindestens zwei bis drei Monate im Wasser des Klärbeckens. Ihr Geschmack ist dementsprechend noch delikater und klarer.
Gillardeau „Pousse en Claire“ verbringt bis zu acht Monaten in den Becken. Sie erhält so ihr außergewöhnlich exquisites und reines Aroma.
Sylter Royal Auster
Vor List auf Sylt liegt Deutschlands einzige Austernzucht. Die Sylter Royal ist somit eine einzigartige Felsenauster, die auf Bänken im Wattenmeer gedeiht.
Sie schmeckt frisch gurkig-nussig. Sylter Royal sind besonders festfleischig und dürfen im Schnitt ganze zwei Jahre und damit doppelt so lang wie viele französische Austern wachsen und geschmacklich reifen.
Rezepte & Inspirationen
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