Austern mit Zitronen-Nussbutter-Espuma

Die luftig-leichte Espuma vereint den Geschmack gerösteter Butter mit süß-säuerlichen Noten von Essig und Lemon Curd. Wir toppen den cremigen Schaum mit einem tiefroten Farbtupfer: bitter-herbem Oxalis Klee.
  • Fortgeschritten
  • 45 Min.

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Zutaten

Portionen

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Schritte

  • 1 Butter im Topf bei mittlerer Hitze bräunen lassen und anschließend durch einen Kaffeefilter passieren. Zitrone auspressen und Eigelbe von Eiweiß trennen.
  • 2 Eigelbe, Rohzucker, Balsamico, The Botanist Gin und Senf in einer Metallschüssel über dem Wasserbad bei mittlerer Hitze (ca. 65°C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
  • 3 Nach und nach erst das Lemon Curd, dann sehr vorsichtig die flüssige Butter hinzufügen.
  • 4 Die Masse in einen Sahnesiphon füllen, mit einer Stickstoffpatrone begasen und gut schütteln.
  • 5 Austern vollständig auslösen, dabei vor dem Lösen des letzten Muskels das Wasser abgießen. Etwa 1 Teelöffel Zitronen-Nussbutter-Espuma auf dem Austernfleisch in der Muschelschale anrichten und mit Oxalis Klee servieren.
  • 6 Tipp: Dazu passt ein Dry Martini The Botanist als Getränk. 

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  • 1 Butter im Topf bei mittlerer Hitze bräunen lassen und anschließend durch einen Kaffeefilter passieren. Zitrone auspressen und Eigelbe von Eiweiß trennen.
  • 2 Eigelbe, Rohzucker, Balsamico, The Botanist Gin und Senf in einer Metallschüssel über dem Wasserbad bei mittlerer Hitze (ca. 65°C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
  • 3 Nach und nach erst das Lemon Curd, dann sehr vorsichtig die flüssige Butter hinzufügen.
  • 4 Die Masse in einen Sahnesiphon füllen, mit einer Stickstoffpatrone begasen und gut schütteln.
  • 5 Austern vollständig auslösen, dabei vor dem Lösen des letzten Muskels das Wasser abgießen. Etwa 1 Teelöffel Zitronen-Nussbutter-Espuma auf dem Austernfleisch in der Muschelschale anrichten und mit Oxalis Klee servieren.
  • 6 Tipp: Dazu passt ein Dry Martini The Botanist als Getränk.