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Rezepte
Austern mit Zitronen-Nussbutter-Espuma
- Fortgeschritten
- 45 Min.
Die luftig-leichte Espuma vereint den Geschmack gerösteter Butter mit süß-säuerlichen Noten von Essig und Lemon Curd. Wir toppen den cremigen Schaum mit einem tiefroten Farbtupfer: bitter-herbem Oxalis Klee.
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Austern mit Zitronen-Nussbutter-Espuma
Zutaten
Portionen
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12
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10 ml
-
4Eier
-
5 gSenf, mild
-
10 mlThe Botanist Gin
-
40 gLemon Curd
-
10 gRohzucker, roh
-
1/2Zitrone
-
100 gButter
-
12 BlätterOxalis Klee
Schritte
- 1 Butter im Topf bei mittlerer Hitze bräunen lassen und anschließend durch einen Kaffeefilter passieren. Zitrone auspressen und Eigelbe von Eiweiß trennen.
- 2 Eigelbe, Rohzucker, Balsamico, The Botanist Gin und Senf in einer Metallschüssel über dem Wasserbad bei mittlerer Hitze (ca. 65°C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
- 3 Nach und nach erst das Lemon Curd, dann sehr vorsichtig die flüssige Butter hinzufügen.
- 4 Die Masse in einen Sahnesiphon füllen, mit einer Stickstoffpatrone begasen und gut schütteln.
- 5 Austern vollständig auslösen, dabei vor dem Lösen des letzten Muskels das Wasser abgießen. Etwa 1 Teelöffel Zitronen-Nussbutter-Espuma auf dem Austernfleisch in der Muschelschale anrichten und mit Oxalis Klee servieren.
- 6 Tipp: Dazu passt ein Dry Martini The Botanist als Getränk.
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Schritte
- 1 Butter im Topf bei mittlerer Hitze bräunen lassen und anschließend durch einen Kaffeefilter passieren. Zitrone auspressen und Eigelbe von Eiweiß trennen.
- 2 Eigelbe, Rohzucker, Balsamico, The Botanist Gin und Senf in einer Metallschüssel über dem Wasserbad bei mittlerer Hitze (ca. 65°C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
- 3 Nach und nach erst das Lemon Curd, dann sehr vorsichtig die flüssige Butter hinzufügen.
- 4 Die Masse in einen Sahnesiphon füllen, mit einer Stickstoffpatrone begasen und gut schütteln.
- 5 Austern vollständig auslösen, dabei vor dem Lösen des letzten Muskels das Wasser abgießen. Etwa 1 Teelöffel Zitronen-Nussbutter-Espuma auf dem Austernfleisch in der Muschelschale anrichten und mit Oxalis Klee servieren.
- 6 Tipp: Dazu passt ein Dry Martini The Botanist als Getränk.