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Skandi-Bowl mit Zander, Kürbisstampf und karamellisiertem Kohl
- Leicht
- 25 Min.
- 35 Min.
Auf der Haut gebratenes Zanderfilet schmeckt einfach nur hervorragend. Wir servieren es in einer bunten Bowl mit marinierter Ringelbete, Preiselbeeren und Salicornes.
Zutaten
-
1
-
2 EL
-
3 EL
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600 gRingelbete, rosa
-
150 mlBranntweinessig
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200 gZucker
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1Lorbeerblatt
-
3Pimentkörner
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800 gHokkaidokürbis
-
Salz & Pfeffer
-
Muskat
-
1/2Spitzkohl, rot oder grün (ca. 600g)
-
1 ELbrauner Zucker
-
1 TLKümmel
-
2 ELPflanzenöl
-
30 gButter
-
1 Handvoll
-
4 ELPreiselbeeren, eingelegt
Schritte
- 1 Bete schälen und in dünne Spalten schneiden. Anschließend in kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten garen. Danach herausnehmen und in eine Schüssel geben. 400ml Wasser, Branntweinessig, Zucker, Lorbeerblatt und Pimentkörner aufkochen und danach über die Bete gießen. Alles beiseitestellen.
- 2 Kürbis halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, leicht salzen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Danach den Kürbis abgießen und mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Olivenöl zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm stellen.
- 3 Spitzkohl waschen, vom Strunk befreien und in längliche, mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne den braunen Zucker hell karamellisieren. Kümmel und Kohl zugeben und kräftig anbraten. Alles mit 100ml Wasser ablöschen und ca. 8-10 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Dabei öfter umrühren und danach mit dem Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
- 4 Das aufgetaute Zanderfilet in 12 je ca. 50g schwere Stücke schneiden. Die Stücke mit einem Küchenpapier gut trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Die Zanderstücke mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen und ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. In den letzten 2 Minuten die Butter zugeben und die Fischstücke wenden. Dabei salzen und pfeffern und mit der entstandenen Bratenbutter übergießen.
- 5 Ringelbete aus der Essigmarinade nehmen. Kürbis, karamellisierten Kohl, Ringelbete und Salicornes anrichten. Zander darauf verteilen und je einen Klecks Preiselbeeren dazu anrichten.
Bitte bewerten Sie dieses Rezept ⭐⭐⭐⭐⭐
Ø 5 / 5 aus 3 Bewertungen, davon 1 mit Kommentar
September 2024
Grandios
Rein optisch war das schon ein fantastischer Teller. Die geschmackliche Range von salzig (Salicornes) über sauer (Essigsud) nach süß (Preiselbeeren) war ebenso großartig wie die unterschiedlichen Texturen der einzelnen Bestandteile von krosser Fischhaut, cremigem Kürbis, knackigem Salicornes usw. Uns hat das Gericht komplett begeistert, auch wenn wir es ein klein wenig abgeändert haben: Wir haben den Kohl nicht karamellisiert, weil wir Spitzkohl hatten, der von sich aus sehr mild und schon leicht süßlich ist. Die Ringelbete haben wir in 2-3 mm dünnen Scheiben geschnitten und nicht (!) gekocht, sondern nur mit dem süß-sauren Sud übergossen und darin ziehen lassen. Denn nur so bleiben die rosa Ringel erhalten, beim Kochen würden sie verlaufen. Sie waren so mild, dass man sie auch roh dazuessen hätte können. Und den Kürbisstampf haben wir mit Butter statt Olivenöl verfeinert.
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Schritte
- 1 Bete schälen und in dünne Spalten schneiden. Anschließend in kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten garen. Danach herausnehmen und in eine Schüssel geben. 400ml Wasser, Branntweinessig, Zucker, Lorbeerblatt und Pimentkörner aufkochen und danach über die Bete gießen. Alles beiseitestellen.
- 2 Kürbis halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, leicht salzen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Danach den Kürbis abgießen und mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Olivenöl zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm stellen.
- 3 Spitzkohl waschen, vom Strunk befreien und in längliche, mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne den braunen Zucker hell karamellisieren. Kümmel und Kohl zugeben und kräftig anbraten. Alles mit 100ml Wasser ablöschen und ca. 8-10 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Dabei öfter umrühren und danach mit dem Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
- 4 Das aufgetaute Zanderfilet in 12 je ca. 50g schwere Stücke schneiden. Die Stücke mit einem Küchenpapier gut trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Die Zanderstücke mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen und ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. In den letzten 2 Minuten die Butter zugeben und die Fischstücke wenden. Dabei salzen und pfeffern und mit der entstandenen Bratenbutter übergießen.
- 5 Ringelbete aus der Essigmarinade nehmen. Kürbis, karamellisierten Kohl, Ringelbete und Salicornes anrichten. Zander darauf verteilen und je einen Klecks Preiselbeeren dazu anrichten.
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Ø 5 / 5 aus 3 Bewertungen, davon 1 mit Kommentar
September 2024
Grandios
Rein optisch war das schon ein fantastischer Teller. Die geschmackliche Range von salzig (Salicornes) über sauer (Essigsud) nach süß (Preiselbeeren) war ebenso großartig wie die unterschiedlichen Texturen der einzelnen Bestandteile von krosser Fischhaut, cremigem Kürbis, knackigem Salicornes usw. Uns hat das Gericht komplett begeistert, auch wenn wir es ein klein wenig abgeändert haben: Wir haben den Kohl nicht karamellisiert, weil wir Spitzkohl hatten, der von sich aus sehr mild und schon leicht süßlich ist. Die Ringelbete haben wir in 2-3 mm dünnen Scheiben geschnitten und nicht (!) gekocht, sondern nur mit dem süß-sauren Sud übergossen und darin ziehen lassen. Denn nur so bleiben die rosa Ringel erhalten, beim Kochen würden sie verlaufen. Sie waren so mild, dass man sie auch roh dazuessen hätte können. Und den Kürbisstampf haben wir mit Butter statt Olivenöl verfeinert.
