Zubereitung
Schritt für Schritt
Zutaten
- 600 g ISLYNT-Kabeljaufilet, in 4 gleiche Portionen geschnitten
- 1 Bund Schwarzwurzeln
- 1 Zitrone
- 6 EL Mehl
- 2 Stangen Lauch
- 5 EL Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- 300 ml Fischfond
- 100 g Crème fraîche
- Meersalz
- Pfeffer
- Olivenöl
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 Zweige Thymian
- 100 g Herbsttrompeten
- Schritt 01
Zunächst die Schwarzwurzeln vorbereiten: Dafür Zitrone auspressen und den Saft zusammen mit 4 Esslöffel Mehl in 1 Liter kaltes Wasser einrühren. Die Schwarzwurzeln waschen, mit einem Sparschäler schälen und in das Mehlwasser geben.
- Schritt 02
Nun den Lauchjus zubereiten und dafür den Lauch putzen und die grünen Enden abschneiden. Die grünen Blätter sehr fein schneiden und zur Seite stellen. Die übrigen Stangen in Ringe schneiden, in 2 Esslöffel Butter anschwitzen und danach mit 2 Esslöffel Mehl bestäuben. Die Lauchringe mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen und glattrühren. Sauce aufkochen und für 20 Minuten bei geringer Hitze weiter köcheln lassen. Anschließend Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kochende Sauce in einen hohen Behälter geben, mit dem Pürierstab pürieren und den grünen Lauch untermixen. Pürierte Sauce durch ein feines Sieb geben und gegebenenfalls abschmecken.
- Schritt 03
In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln abspülen und schräg in Scheiben schneiden. Schwarzwurzelscheiben in Olivenöl und einem Esslöffel Butter knackig braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Schritt 04
Kabeljaufilets auf der Hautseite für 3 Minuten scharf anbraten. Danach die Hitze reduzieren, die restliche Butter zusammen mit den geschälten und angedrückten Knoblauchzehen und dem Thymian zugeben. Den Fisch wenden und 3 weitere Minuten braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von der Kochstelle nehmen. In der Pfanne, je nach dicke für 3-6 Minuten gar ziehen lassen. Währenddessen die Pilze kurz in Olivenöl anbraten und anschließend mit den Kabeljaufilets, den Schwarzwurzeln und Lauchjus servieren.
Tipps & Tricks
Zum Schälen der Schwarzwurzel am besten Handschuhe tragen, denn beim Schälen tritt eine klebrige Milch aus.
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