Gratinierter Wolfsbarsch „Mie de pain“

Speisen wie Gott in Frankreich: Wolfsbarschfilet gratiniert mit fein geriebenem Weißbrot „Mie de pain“. Dazu französische Berglinsen & Basilikum-Olivensauce.
  • Fortgeschritten
  • 50 min

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Zutaten

Portionen
  • 4
  • 200 g
    Puy Linsen (französische Berglinsen)
  • 1
    Lorbeerblatt
  • 4 Zweige
    Thymian
  • 1
    Knoblauchzehe
  • Salz
  • 100 g
    Lauch
  • 2
    Karotten
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Pfeffer
  • 100 ml
    Weißwein
  • 400 ml
    Fischfond
  • 50 ml
    Sahne
  • 1 EL
    Speisestärke
  • 1 EL
    grüne Olivenpaste
  • 1 Bund
    Basilikum
  • 6 EL
    Butter
  • 2 Scheiben
    Weißbrot, frisch

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Wolfsbarsch
Frisch · ca. 285 g

Schritte

  • 1

    Puy Linsen zunächst über Nacht einweichen. Die Linsen in dem Einweichwasser mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch und Salz für ca. 25 Minuten weichkochen. Lauch fein würfeln, die Karotten schälen und ebenfalls würfeln. Die Würfel in etwas Olivenöl knackig dünsten, die Linsen dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 2

    Weißwein und Fischfond um die Hälfte einkochen. Die Sahne kurz mitkochen und mit angerührter Speisestärke binden. Die Olivenpaste untermischen. Basilikum grob schneiden und zusammen mit 3 Esslöffel Butter in die kochende Sauce pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 3

    Die Haut der Wolfbarschfilets einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in etwas Olivenöl von jeder Seite etwa 30 Sekunden scharf anbraten. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Frisches Weißbrot ohne Kante fein reiben und auf die Filets streuen. Restliche Butter zerlassen, auf die Wolfbarschfilets träufeln und im Ofen bei 180 °C für 6-8 Minuten goldgelb gratinieren. Gratiniertes Wolfsbarsch mit Berglinsen und Basilikum-Olivensauce servieren.