Rezepte

Gegrillte Languste im Brioche-Bun

Schwierigkeit Fortgeschritten
Vorbereitung 1 Std. 30 Min.
Kochzeit 45 Min.

Eleganter Hot Dog „trés française“: Gegrillte Languste im buttrig-duftendem Brioche und dazu feine Orangen-Estragon-Mayonnaise. Fantastique!

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Zutaten

Portionen

Für die Langusten & Orangen-Estragon-Mayonnaise:
3

Langustenschwänze in Schale
1

Bio-Orange
1 TL

Orangengelee
200 g

Mayonnaise
6 Zweige

Estragon
1-2 TL

Estragon-Essig (alternativ: Weißweinessig)
Salz
1 Handvoll

Friséesalat
Für 12 Brioche-Buns:
450 g

Mehl, Typ 405
50 g

Hartweizengrieß
150 ml

lauwarmes Wasser
50 ml

lauwarme Milch
40 g

Zucker
1/2 Würfel

Hefe
3

Eier
80 g

weiche Butter
5 g

Salz
1 EL

Sahne

Schritte

1
Für die Buns Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit dem Hartweizengries mischen. Lauwarmes Wasser mit der lauwarmen Milch und dem Zucker verrühren. Die Hefe darin auflösen. Die Flüssigkeit in eine Mulde aus Mehl gießen und einen kleinen Vorteig anrühren. Mit Mehl von der Seite bedecken und zugedeckt an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen.
2
Anschließend 2 Eier, Butter und Salz in den Teig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort für weitere 30 Minuten gehen lassen.
3
Teig mit einem bemehlten Messer in zwölf gleichgroße Portionen teilen. Jede Portion mit bemehlten Händen zu einem Ball formen. Teig nun „rundwirken“, also mit den Fingern von außen nach innen ziehen und einarbeiten bis eine straffe Kugel entsteht. Die Nahtseite verschließen, die Kugeln zu Rollen formen wie Hot Dog-Brötchen und in gleichmäßigem Abstand voneinander auf ein Blech mit Backpapier setzen. Rollen zugedeckt an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen. 1 Eigelb mit Sahne verquirlen und damit die Oberseite der Hot Dog-Buns bestreichen. Im heißen Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten goldbraun backen.
4
Für die Orangen-Estragon-Mayonnaise 1TL Orangenschale fein abreiben und zusammen mit dem Saft einer Orange, Orangengelee mit der Mayonnaise glattrühren. Estragon fein schneiden und unterrühren. Die Sauce mit Essig und Salz abschmecken.
5
Nun Schalenpanzer der Langustenschwänze mit einer stabilen Schere aufschneiden: Languste dafür auf beiden Seiten mittig längs des Schwanzes, bis zum letzten Schwanzsegment aufschneiden. Das Fleisch vom der Schale lösen und, zum Schutz vor der Hitze, wieder in die Schale zurücklegen.
6
Die Glut im Grill sollte gleichmäßig durchgeglüht und rot glimmend, von einer dünnen Ascheschicht überzogen sein. Nun zwei Hitze-Zonen schaffen: Glut auf einer Seite des Grills für direkte Hitze aufschichten. Die andere Seite für indirekte, also weniger, Hitze freilassen. Langusten auf die Seite mit der direkten Hitze legen, für 2-4 Minuten grillen, wenden und für weitere 2-4 Minuten grillen. Nun die Langusten in die Zone mit indirekter Hitze umsetzen und für ca. 8 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.
7
Buns, die nicht direkt aus dem Ofen kommen, aufschneiden und im geschlossenen Grill über indirekter Hitze kurz erwärmen. Fleisch der Languste aus der Schale nehmen und längs halbieren. Die warmen Buns ebenfalls längs halbieren und je einen halben Langusten-Schwanz mit Sauce und Friséesalat hineingeben. Sofort genießen.

Schritte

1
Für die Buns Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit dem Hartweizengries mischen. Lauwarmes Wasser mit der lauwarmen Milch und dem Zucker verrühren. Die Hefe darin auflösen. Die Flüssigkeit in eine Mulde aus Mehl gießen und einen kleinen Vorteig anrühren. Mit Mehl von der Seite bedecken und zugedeckt an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen.
2
Anschließend 2 Eier, Butter und Salz in den Teig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort für weitere 30 Minuten gehen lassen.
3
Teig mit einem bemehlten Messer in zwölf gleichgroße Portionen teilen. Jede Portion mit bemehlten Händen zu einem Ball formen. Teig nun „rundwirken“, also mit den Fingern von außen nach innen ziehen und einarbeiten bis eine straffe Kugel entsteht. Die Nahtseite verschließen, die Kugeln zu Rollen formen wie Hot Dog-Brötchen und in gleichmäßigem Abstand voneinander auf ein Blech mit Backpapier setzen. Rollen zugedeckt an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen. 1 Eigelb mit Sahne verquirlen und damit die Oberseite der Hot Dog-Buns bestreichen. Im heißen Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten goldbraun backen.
4
Für die Orangen-Estragon-Mayonnaise 1TL Orangenschale fein abreiben und zusammen mit dem Saft einer Orange, Orangengelee mit der Mayonnaise glattrühren. Estragon fein schneiden und unterrühren. Die Sauce mit Essig und Salz abschmecken.
5
Nun Schalenpanzer der Langustenschwänze mit einer stabilen Schere aufschneiden: Languste dafür auf beiden Seiten mittig längs des Schwanzes, bis zum letzten Schwanzsegment aufschneiden. Das Fleisch vom der Schale lösen und, zum Schutz vor der Hitze, wieder in die Schale zurücklegen.
6
Die Glut im Grill sollte gleichmäßig durchgeglüht und rot glimmend, von einer dünnen Ascheschicht überzogen sein. Nun zwei Hitze-Zonen schaffen: Glut auf einer Seite des Grills für direkte Hitze aufschichten. Die andere Seite für indirekte, also weniger, Hitze freilassen. Langusten auf die Seite mit der direkten Hitze legen, für 2-4 Minuten grillen, wenden und für weitere 2-4 Minuten grillen. Nun die Langusten in die Zone mit indirekter Hitze umsetzen und für ca. 8 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.
7
Buns, die nicht direkt aus dem Ofen kommen, aufschneiden und im geschlossenen Grill über indirekter Hitze kurz erwärmen. Fleisch der Languste aus der Schale nehmen und längs halbieren. Die warmen Buns ebenfalls längs halbieren und je einen halben Langusten-Schwanz mit Sauce und Friséesalat hineingeben. Sofort genießen.