Zubereitung
Hummer in TomatenessenzSchritt für Schritt
Zutaten
- 400 g Hummerschwanz- und Scherenfleisch
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 kg Tomaten, aromatisch
- Fleur de Sel
- weißer Pfeffer, gemahlen
- 4 EL Olivenöl, kaltgepresst
- 1 EL Szechuanpfeffer
- 1 Bund Buschbasilikum
- Schritt 01
Zunächst das Hummerfleisch schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Das Tauwasser sollte möglichst ablaufen können.
- Schritt 02
Schalotten und Knoblauch grob würfeln, Tomaten vierteln. Von vier Tomaten die Kerngehäuse entfernen, grob hacken und zur Seite stellen. Geviertelte Tomaten, Schalotten und Knoblauch im Bechermixer pürieren und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Ein sauberes Geschirrhandtuch in eine große Schüssel legen und die pürierte Tomatenmasse hineingeben. Das Tuch mit Küchengarn verschließen und über die Schüssel hängen, sodass der Tomatensaft rauslaufen kann. Das Abtropfen dauert in etwa 2 Stunden.
- Schritt 03
Etwas von der aufgefangenen Tomatenessenz in einem kleinen Topf mit 2 Esslöffeln Olivenöl, weißem Pfeffer und etwas Fleur de Sel aufkochen. Das Hummerfleisch darin für 6-8 Minuten pochieren. Dabei soll der Hummer knapp bedeckt sein und die Flüssigkeit nicht kochen, weil das Fleisch sonst zäh wird.
- Schritt 04
Die restliche Tomatenessenz mit den gehackten Tomaten, Fleur de Sel, weißem Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Szechuanpfeffer in der Pfanne rösten und anschließend im Mörser grob zerstoßen. Tomatenessenz mit jeweils einem halben Hummer anrichten und mit Basilikum und Szechuanpfeffer bestreuen.
Tipps & Tricks
Dazu passen Knusperstangen: Blätterteig in Streifen schneiden, mit Ei bestreichen, mit Sesam oder Mohn bestreuen und knusprig backen.
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