Steckerlfisch

Genuss-Ratgeber

Steckerlfisch – alles außer spießig!

Dies ist eine geradezu archaische Zubereitungsmethode für frisch gefangene Fische: auf einem Stock am Lagerfeuer gegrillt, absolut Pfadfinder-Style! Wir zeigen, wie man die typisch bayerische Fischspezialität im eigenen Garten am Lagerfeuer oder Holzkohlegrill zubereiten kann.

Anleitung für Steckerlfisch

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Die Heimat des Steckerlfisch

Wer in Bayern Volksfeste und Biergärten besucht, wird dort mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit auf Steckerlfisch treffen. In Buden und Foodtrucks, aber auch in Fischhütten auf dem Land, werden ganze Fische in speziellen Grillvorrichtungen über einem Holzfeuer am Stab (Steckerl) gegrillt. Steckerlfisch kann aber auch ohne Profigerät im eigenen Garten perfekt gelingen. Es gibt spezielle Aufsätze für den Holzkohlegrill aber auch einen einfachen Trick fürs Grillen am Lagerfeuer. Dazu kommen wir später… Fürs Grillen eignet sich ein Feuer aus trockenem, naturbelassenem Holz, am besten von der Buche. Buchenholz hat einen hervorragenden Brennwert, bildet eine stabile Glut und verleiht dem Steckerlfisch sein feines Raucharoma.

Welcher Fisch kommt auf den Spieß?

Traditionell landen in Bayern regionale Fische aus Flüssen und Seen auf dem Grill. Allen voran die Forelle (Forelle online kaufen), aber auch Bachsaibling, Renke oder Zander. Ebenso gut eignen sich aber auch auswärtige Fische aus dem Meer wie Makrele (Makrele online kaufen), Wolfsbarsch (Wolfsbarsch online kaufen), Dorade (Dorade online kaufen) oder Hering. Entscheidend ist die Größe: 350 bis 400 Gramm pro Fisch sind die ideale Portion pro Person. Tiefgekühlter Fisch ist nicht geeignet, weil sein Fleisch weicher ist und möglicherweise vom Spieß fällt.

Tipp: Fisch eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

Schritt 1: Den Fisch von innen mit Zitrone würzen

Schritt 2: Den Fisch von innen und von außen salzen und pfeffern

Tipp: Durch Einritzen der Haut verteilt sich die Würze gleichmäßiger

Schritt 1: Den Fisch von innen mit Zitrone würzen

Schritt 2: Den Fisch von innen und von außen salzen und pfeffern

Tipp: Durch Einritzen der Haut verteilt sich die Würze gleichmäßiger

Die Würze für Steckerlfisch

Puristisch: Es reichen Salz und Pfeffer von innen und außen, sowie etwas Öl oder Butter, um die Haut während des Garens zu bepinseln. Sie wird dadurch besonders kross.
Duftende Variante: Wer es aromatischer mag, kann die ganzen Fische über Nacht im Kühlschrank in einer Marinade aus Sonnenblumenöl mit Kräutern wie Thymian, Rosmarin und Oregano, zerstoßenen Fenchelsamen, scharfem Paprikapulver und etwas Zitronensaft und -schale marinieren.
Schnell aber besonders: Das „Fisch-Salz“ von Wolfgang Pade mit etwas Öl verrühren und die Fische innen und außen mit der Mischung einreiben.
Extratipp: Vor dem Würzen die Haut mehrmals mit einem scharfen Messer einritzen, so können sich die Gewürze und die Hitze beim Grillen gleichmäßiger verteilen. Vor dem Grillen gut abtropfen lassen!

»Wir sind leidenschaftliche VW-Bus-Camper. Da ist nicht viel Platz für Equipment, deshalb lieben wir diese ursprüngliche und puristische Art des Grillens.«

Wiebke Schürmann, Foodredakteurin

Zum Spieß taugt, was in der Nähe wächst

Die richtigen Stäbe für Steckerlfisch

Die Urversion des Steckerlfisch muss man sich wohl als rustikales Festmahl unter Anglern vorstellen. Der frisch gefangene Fisch wurde vermutlich direkt am Ufer ausgenommen und auf Weidenzweigen aufgespießt, die man überall in Ufernähe fand. Dann garte der Fisch über dem offenen Lagerfeuer. Weidenstäbe funktionieren also seit jeher, ebenso Bambusstäbe aus dem Baumarkt. Noch besser ist allerdings ein eckiger Stab, zum Beispiel aus Buchenholz, der das Drehen des Fisches über der Glut erleichtert. Er sollte ca. 80 cm lang und 1,5 cm dick sein. Wer's eher elegant mag, verwendet zum Garen des Steckerlfisches flache Metallspieße mit Holzgriff.

Bitte beachten! Bevor der Fisch auf’s Steckerl kommt, müssen Holzstäbe mehrere Stunden gewässert werden, damit sie nicht selbst in Flammen aufgehen. Vor dem Auffädeln die Spitze des Holzstabs dünn mit Öl bestreichen. So rutscht der rohe Fisch besser auf den, und der gegarte Fisch leichter von dem Steckerl.

Richtig aufspießen, so funktioniert's

Leider reicht es nicht, den Spieß vom Kopf durch die offene Bauchhöhle zur Schwanzflosse zu schieben. Man fädelt die Spitze zunächst durch das Fischmaul und dann durch das Fleisch oberhalb der Gräten möglichst dicht am Rückrat, bis der Spieß an der Schwanzflosse wieder aus dem Fisch herausragt. Dabei soll die Haut entlang dieser Strecke nicht durchstoßen werden.

Erst wenn die Scheite glühen, sind sie bereit für den Steckerlfisch

Garen des Steckerlfisch

Die Holzglut hat die richtige Temperatur, wenn man die Handfläche in 30 cm Abstand 3 bis 4 Sekunden über der Glut halten kann, bevor es zu heiß wird. Den Fisch während des Grillens mehrfach drehen, bis die Haut von allen Seiten braun und knusprig ist. Das dauert etwa 20 bis 30 Minuten.

Und nun der Lagerfeuertrick: Eine Kiste mit leeren Bierflaschen an den Rand des Lagerfeuers stellen und mit Steinen oder Holzklötzen so fixieren, dass die offenen Flaschenhälse etwa in einem 45 Grad-Winkel zur Feuerstelle geneigt sind. Nun werden die Stockenden in die Flaschen gesteckt, so dass die Fische über der Glut hängen. Dadurch, dass es mehrere Flaschenreihen in der Kiste gibt, kann man die Höhe individuell anpassen, falls die Hitze doch etwas stärker ist, oder später nachlässt.

Tipp zur Garprobe: Lässt sich die Rückenflosse problemlos aus dem Fleisch ziehen, ist der Fisch fertig.

Steckerlfisch zubereiten

Wir zeigen, wie es geht

Gegrillter Fisch am Stab ist ein absoluter Hochgenuss. Im Video zeigen wir, wie Sie die typisch bayerische Fischspezialität perfekt am Lagerfeuer zubereiten können.

Steckerlfisch servieren

Weniger ist mehr. Steckerlfisch ist ein echter Naturbursche und kommt am liebsten bodenständig daher.

Die besten Beilagensalate zum Steckerlfisch

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