Zubereitung
Gedämpfter Steinbutt mit KaisergranatSchritt für Schritt
Zutaten
- 600 g Steinbuttfilet ohne Haut
- 8 Kaisergranatschwänze
- 80 g Schalottenwürfel
- Olivenöl
- 240 g Risotto-Reis
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsebrühe
- 80 g Butter
- 200 g TK-Erbsen
- 40 g Parmesan, gerieben
- Salz
- Pfeffer
- Saft einer Zitrone
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Stange Zitronengras
- Basilikum
- Schritt 01
Für das Risotto 40 g Schalotten in Olivenöl anschwitzen, kurz danach den Reis dazugeben und mitschwitzen. Im Anschluss mit einem Schuss Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Nach und nach mit der heißen Gemüsebrühe auffüllen, bis der Reis fast gar ist.
- Schritt 02
Butter mit der Hälfte der aufgetauten Erbsen sehr fein pürieren und zusammen mit dem Parmesan ins Risotto einrühren, bis es eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Schritt 03
Mit dem restlichen Weißwein, dem Lorbeerblatt, Zitronengras, Schalotten und etwas Wasser einen Fond herstellen. Den Fond zum Kochen bringen, das Steinbuttfilet in 4 gleich große Stücke schneiden und in einem Einsatz über dem Fond für 8-10 Minuten garen.
- Schritt 04
Die Kaisergranatschwänze ausbrechen und in Olivenöl braten. Kurz vor Garende die restlichen Erbsen dazugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Bratzeit beträgt ca. 4-5 Minuten. Steinbutt und Kaisergranatschwänze auf dem Erbsenrisotto anrichten und mit etwas frischem Basilikum garnieren.
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