Färöer Lachs mit Lebkuchen-Pumpernickel-Kruste

Feiner Lachs im winterlichen Mantel mit Mandel-Kartoffel-Püree und Rahmwirsing-Bällchen: die Festtage können kommen.
  • Fortgeschritten
  • 20 Min.
  • 30 Min.

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Marco Heinl,  Instagram: @mrfoodcore
Beruflich und privat kreative Leidenschaft am Kochen seit 25 Jahren. Gerichte neu interpretieren getreu dem Motto: Essen macht glücklich.
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Zutaten

Portionen
  • 300 g
  • Öl zum Anbraten
  • Salz & Pfeffer
  • Für die Kruste:
  • 100 g
    Lebkuchen
  • 50 g
    Pumpernickel
  • 1 TL
    Dijonsenf
  • 30 g
    Butter
  • 1 Zweig
    Thymian (gehackt)
  • Orangenzesten
  • Für das Mandel-Püree:
  • 250 g
    Kartoffeln, mehlig kochend
  • 60 g
    geröstete Mandeln
  • 60 g
    Butter
  • 80 ml
    Sahne
  • Muskatnuss
  • Für die Wirsing-Bällchen:
  • 500 g
    Wirsing
  • 80 ml
    Sahne
  • 1
    Scharlotten
  • 50
    Brühe
  • 1/2 EL
    Butter
  • 1/2
    Saft und Schale einer halben unbehandelten Orange
  • Petersilie
  • Muskatnuss

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Express
83435
Färöer Lachs · Handfiletierte Portionen · TK
Tiefgekühlt · 320 g (4 Portionen, je 80 g)

Schritte

  • 1 Die äußeren 6 Blätter vom Wirsing ablösen, den Strunk entfernen und für 2 Minuten in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Schalotte in feine Würfel schneiden und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, dazugeben und leicht anrösten. Brühe, Sahne und Orangensaft dazugeben, mit Muskat und Salz abschmecken. Einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
  • 2 Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen, danach abgießen. In der Zwischenzeit die Mandeln im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad kurz anrösten. Sahne mit Salz und Muskatnuss kurz aufkochen, zu den Kartoffeln geben und alles zu einem Püree verarbeiten. Butter unterrühren und die Mandeln dazu geben.
  • 3 Lebkuchen und Pumpernickel hacken und mit den restlichen Zutaten für die Kruste vermengen. Den portionierten Lachs kurz in einer Pfanne anbraten, die Krustenmischung darauf verteilen und für 6-8 Minuten im Ofen bei 180 Grad kross werden lassen.
  • 4 Für die Wirsingbällchen eine Suppenkelle großzügig mit den Wirsingblättern auslegen und mit dem Rahmwirsing füllen. Zu einer Kugel formen und für etwas Farbe für 3 Minuten in den Backofen geben.
  • 5 Kreiert, gekocht und fotografiert von @mrfoodcore

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Tiefgekühlt · 320 g (4 Portionen, je 80 g)

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  • 1 Die äußeren 6 Blätter vom Wirsing ablösen, den Strunk entfernen und für 2 Minuten in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Schalotte in feine Würfel schneiden und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, dazugeben und leicht anrösten. Brühe, Sahne und Orangensaft dazugeben, mit Muskat und Salz abschmecken. Einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
  • 2 Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen, danach abgießen. In der Zwischenzeit die Mandeln im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad kurz anrösten. Sahne mit Salz und Muskatnuss kurz aufkochen, zu den Kartoffeln geben und alles zu einem Püree verarbeiten. Butter unterrühren und die Mandeln dazu geben.
  • 3 Lebkuchen und Pumpernickel hacken und mit den restlichen Zutaten für die Kruste vermengen. Den portionierten Lachs kurz in einer Pfanne anbraten, die Krustenmischung darauf verteilen und für 6-8 Minuten im Ofen bei 180 Grad kross werden lassen.
  • 4 Für die Wirsingbällchen eine Suppenkelle großzügig mit den Wirsingblättern auslegen und mit dem Rahmwirsing füllen. Zu einer Kugel formen und für etwas Farbe für 3 Minuten in den Backofen geben.
  • 5 Kreiert, gekocht und fotografiert von @mrfoodcore