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Garnelen-Tatar mit gelierten Miesmuscheln und Paprika-Sud
- Schwer
- 3 Std.
- 45 Min.
Ein eleganter Genuss: zartes Garnelentatar mit feinem Muschelgelee, fruchtigem Paprikasud und frischen Kräutern – ein modernes Fischgericht mit feinem Spiel aus Meer, Frische und Säure.
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Garnelen-Tatar mit gelierten Miesmuscheln und Paprika-Sud
Zutaten
- Für das Garnelentatar:
-
80 g
-
10 ggelbe Paprika
-
10 gsäuerlicher Apfel (z. B. Granny Smith)
-
8 gPinienkerne, geröstet
-
20 gSchmand
-
8 mlOlivenöl
-
Limettenabrieb
-
Salz
- Für die Miesmuscheln:
-
300 g
-
10 mlNoilly Prat (Vermouth)
-
12 mlNoilly Prat Ambré
-
27 mlWeißwein
-
4 mlPernod
-
150 gKarotte, Fenchel, Schalotte, Staudensellerie (gewürfelt)
-
Salz
-
Öl
- Für den Fischfond:
-
360 gFischkarkassen (bevorzugt von weißfleischigem Fisch)
-
1Bouquet garni (z. B. Lauch, Sellerie, Lorbeer, Thymian, Petersilie)
-
1Sachet d’Épices (Pfeffer, Piment, Fenchelsamen)
-
5 gMeersalz
- Für das Muschelgelee:
-
130 mlentfetteter Muschelkochfond
-
90 mlFischfond
-
10 mlZitronensaft
-
2 BlattGelatine
- Für den Paprikasud:
-
275 ggelbe Paprika
-
45 gApfel, Granny Smith
-
15 mlZitronensaft
-
Kurkuma, gemahlen
-
1 gSalz
-
2 gTabasco
-
Xanthan
- Zum Anrichten:
-
Kräuter, Kressen, Blüten oder Frisée
-
Chiasamen
-
Eingelegter süß-saurer Rettich
-
Marinierte Physalis
-
frische Croûtons
-
Öl
Schritte
- 1 Garnelen fein würfeln und mit Paprika, Apfel, Pinienkernen, Schmand, Olivenöl, Salz und Limettenabrieb mischen. Kühlstellen.
- 2 Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen und leicht salzen. Muscheln zugeben, mit Noilly Prat, Weißwein und Pernod ablöschen, abdecken und 2–4 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Muscheln auslösen, etwas Fond zurückbehalten und kühlstellen.
- 3 Karkassen, Wasser, Salz und Bouquet garni aufkochen, abschäumen, Gewürzsäckchen zugeben und 30 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein feines Tuch passieren, über Nacht kaltstellen, entfetten und auf ca. 400 ml einkochen.
- 4 130 g Muschel- und 90 g Fischfond mit Zitronensaft erhitzen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen, leicht salzen und kaltstellen, bis das Gelee fest ist. Anschließend durch eine kalte Kartoffelpresse drücken, um eine feine, körnige Textur zu erhalten.
- 5 Paprika, Apfel, Zitronensaft und Kurkuma fein mixen und durch ein Tuch passieren. 250 g des Safts mit Salz, Tabasco, Zitronensaft und etwas Xanthan leicht binden. Durch ein feines Sieb geben und kaltstellen.
- 6 Garnelentatar mithilfe eines Ausstechrings mittig auf den Teller geben und leicht andrücken. Mit drei halbierten Miesmuscheln belegen, Muschelgelee darauf verteilen und den Ring abziehen. Mit Kräutern, Blüten, Chiasamen, Rettich, Physalis, Croutons und Saiblingskaviar dekorieren. Paprikasud separat in einer Sauciere servieren und beim Servieren rund um das Tatar angießen. Zum Schluss einige Tropfen Hummeröl in den Sud geben.
Christoph Ehler
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Schritte
- 1 Garnelen fein würfeln und mit Paprika, Apfel, Pinienkernen, Schmand, Olivenöl, Salz und Limettenabrieb mischen. Kühlstellen.
- 2 Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen und leicht salzen. Muscheln zugeben, mit Noilly Prat, Weißwein und Pernod ablöschen, abdecken und 2–4 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Muscheln auslösen, etwas Fond zurückbehalten und kühlstellen.
- 3 Karkassen, Wasser, Salz und Bouquet garni aufkochen, abschäumen, Gewürzsäckchen zugeben und 30 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein feines Tuch passieren, über Nacht kaltstellen, entfetten und auf ca. 400 ml einkochen.
- 4 130 g Muschel- und 90 g Fischfond mit Zitronensaft erhitzen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen, leicht salzen und kaltstellen, bis das Gelee fest ist. Anschließend durch eine kalte Kartoffelpresse drücken, um eine feine, körnige Textur zu erhalten.
- 5 Paprika, Apfel, Zitronensaft und Kurkuma fein mixen und durch ein Tuch passieren. 250 g des Safts mit Salz, Tabasco, Zitronensaft und etwas Xanthan leicht binden. Durch ein feines Sieb geben und kaltstellen.
- 6 Garnelentatar mithilfe eines Ausstechrings mittig auf den Teller geben und leicht andrücken. Mit drei halbierten Miesmuscheln belegen, Muschelgelee darauf verteilen und den Ring abziehen. Mit Kräutern, Blüten, Chiasamen, Rettich, Physalis, Croutons und Saiblingskaviar dekorieren. Paprikasud separat in einer Sauciere servieren und beim Servieren rund um das Tatar angießen. Zum Schluss einige Tropfen Hummeröl in den Sud geben.
Christoph Ehler
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