Kabeljaunocken auf Blattspinat mit Hummer-Cassoulet

Schwierigkeit Fortgeschritten
Vorbereitung 45 Min.
Kochzeit 15 Min.

Schneeweiße Nocken vom Kabeljaufilet auf einem Bett aus Blattspinat, umgossen von Hummerschaum. Und dann gibt es delikates Hummerfleisch noch “on top”.

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Zutaten

Portionen

Kühlzeit Nocken: ca. 30 Minuten

300 g

Kabeljaufilets, aufgetaut
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160 g

Hummerschwanz- und Scherenfleisch, aufgetaut
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400 ml

»Hummer Samtsuppe« Sterne im Glas
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50 g

Butter
Salz
Eiweiß, Größe M
100-150 ml

kalte Sahne
Cayennepfeffer, Muskat
500 g

Spinat
2

Schalotten
2

Knoblauchzehen

Schritte

1 Gefrorene Kabeljaufilets ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen. 20 g Butter in einen Topf hell bräunen und dann auskühlen lassen. Angetaute Filets kalt abspülen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden.
2 Fisch kräftig salzen, in einen Küchenmixer geben und kurz mixen. Anschließend das Eiweiß und gebräunte Butter zugeben und kurz weiter mixen. Nun Sahne nach und nach zugeben und dabei alles weiter mixen bis eine glatte und glänzende Masse (Fischfarce) entsteht. Die Masse in eine Schüssel geben und mit Cayennepfeffer und etwas Muskat würzen. Abgedeckt ca. 30 Minuten kaltstellen.
3 Spinat waschen, gut abtropfen lassen und dicke Stiele entfernen. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten in feine Ringe schneiden und Knoblauch grob hacken.
4 Salzwasser in einem Topf zum Köcheln bringen. Fischfarce mit einem Esslöffel zu 8-12 Nocken ins leicht köchelnde Wasser einzeln abstechen. Dabei den Löffel immer wieder mit kaltem Wasser abspülen, so dass sich schöne glatte Nocken abstechen lassen. Nocken ca. 6-8 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.
5 Parallel 30 g Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalottenringe und Knoblauch anbraten. Butter mit Salz und Muskat würzen, den Spinat untermengen und zusammenfallen lassen.
6 Hummerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Kelle Hummersuppe in einem Topf erhitzen und das Hummerfleisch bei niedriger Hitze 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Hummersuppe erwärmen und aufschäumen.
7 Spinat auf vier Tellern verteilen. Nocken aus dem Wasser nehmen, etwas abtropfen und auf dem Spinat anrichten. Hummerfleisch darum verteilen. Alles mit aufgeschäumter Hummersuppe übergießen.

Tipp

Für extra feine Nocken kann die Fischfarce noch vor dem Abstechen durch ein feines Sieb gestrichen werden.

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Kabeljau-Filets

83470

Hummerschwanz- und Scherenfleisch

»Hummer Samtsuppe« Sterne im Glas · 630ml

28710

»Hummer Samtsuppe« Sterne im Glas · 630ml

Schritte

1 Gefrorene Kabeljaufilets ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen. 20 g Butter in einen Topf hell bräunen und dann auskühlen lassen. Angetaute Filets kalt abspülen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden.
2 Fisch kräftig salzen, in einen Küchenmixer geben und kurz mixen. Anschließend das Eiweiß und gebräunte Butter zugeben und kurz weiter mixen. Nun Sahne nach und nach zugeben und dabei alles weiter mixen bis eine glatte und glänzende Masse (Fischfarce) entsteht. Die Masse in eine Schüssel geben und mit Cayennepfeffer und etwas Muskat würzen. Abgedeckt ca. 30 Minuten kaltstellen.
3 Spinat waschen, gut abtropfen lassen und dicke Stiele entfernen. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten in feine Ringe schneiden und Knoblauch grob hacken.
4 Salzwasser in einem Topf zum Köcheln bringen. Fischfarce mit einem Esslöffel zu 8-12 Nocken ins leicht köchelnde Wasser einzeln abstechen. Dabei den Löffel immer wieder mit kaltem Wasser abspülen, so dass sich schöne glatte Nocken abstechen lassen. Nocken ca. 6-8 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.
5 Parallel 30 g Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalottenringe und Knoblauch anbraten. Butter mit Salz und Muskat würzen, den Spinat untermengen und zusammenfallen lassen.
6 Hummerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Kelle Hummersuppe in einem Topf erhitzen und das Hummerfleisch bei niedriger Hitze 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Hummersuppe erwärmen und aufschäumen.
7 Spinat auf vier Tellern verteilen. Nocken aus dem Wasser nehmen, etwas abtropfen und auf dem Spinat anrichten. Hummerfleisch darum verteilen. Alles mit aufgeschäumter Hummersuppe übergießen.