Matjes – das „Silber der Meere“
Mit ihrer marzipanartigen Textur und einem milden, feinsalzigen Geschmack sorgen Matjes vielfältig kombiniert für kleine Genussmomente. Matjes wird auch als „jungfräulicher Hering“ bezeichnet, denn Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet. Allerdings haben sie sich zur Vorbereitung auf die Fortpflanzung bereits einen hohen Fettgehalt zugelegt. Idealerweise ist ein Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt.
Inhalt Matjes-Special
Holländisch oder nordisch? So unterscheiden sich die zwei Grundsorten von Matjes
Echter holländischer Matjes
Die Herstellung des Matjes ist für unsere Fischexperten eine Herzensangelegenheit. Zwischen Mai und Juli, wenn das Meerwasser wärmer geworden ist und die jungen Fische wieder genug Futter finden, beginnt die Auswahl der Heringe. Nur Fische, die einen Fettgehalt von mindestens zwölf Prozent aufweisen, haben überhaupt die Chance, ein Matjes zu werden. Besser sind sogar um die 20 Prozent, denn je fetter der Hering, desto milder wird später der Matjes. Für den echten holländischen Matjes werden die Heringe gekehlt: Kiemen und Innereien werden entnommen, lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Eingelegt in einer milden Salzlake reift der Hering durch die körpereigenen Enzyme der Bauchspeicheldrüse in 1-2 Tagen zum Matjes. Direkt nach der Reifung wird der Matjes eingefroren, damit seine Spitzenqualität auch über den Frühsommer hinaus genossen werden kann.
Matjes „Nordische Art“
Die Heringe für diese Matjes-Variante werden etwas später gefangen und sind entsprechend größer als die jungen Heringe für den echten Matjes. Nach dem Fang werden sie direkt filetiert und naturbelassen eingefroren. Die Heringsfilets werden dann nach Bedarf aufgetaut und mit Salz, Zucker, Säuerungsmitteln und (meist pflanzlichen) Enzymen, sogenannten Reifemitteln, veredelt. Der Matjes „Nordische Art“ hat eine tendenziell festere Konsistenz und ist in der Regel etwas preisgünstiger. Mit aromatischen Zutaten verfeinerte Matjes-Spezialitäten wie Räuchermatjes, Kräutermatjes oder Sherrymatjes werden überwiegend auf Basis von Matjes nordischer Art hergestellt.
Verantwortungsvoll gefangener Matjes sorgt für gutes Gewissen und gute Gesundheit
Woher stammen die Heringe für unseren Matjes?
Darum ist Matjes so gesund
- Matjes hat zwar einen ziemlich hohen Fettgehalt von mindestens 12 bis hin zu 28 Prozent, doch darin enthalten sind reichlich gesunde Omega-3-Fettsäuren, die sowohl das Herz-Kreislauf-System als auch die Hirnfunktion in Schwung halten.
- Darüber hinaus ist Matjes ein wertvoller Lieferant für Vitamin D, das den Aufbau der Knochensubstanz unterstützt und wichtig für ein widerstandsfähiges Immunsystem ist.
- Als Seefisch kann Matjes außerdem mit dem Spurenelement Jod aufwarten, dass für einen gesunden Stoffwechsel unverzichtbar ist.
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Das passt zum Matjes
Matjes ist ein Charaktertyp, der gern für sich selbst steht. Es gibt aber einige Kombinationen, die geschmacklich nochmal das Beste aus ihm herauskitzeln.
- Pellkartoffeln, Schwarzbrot, Pumpernickel oder knuspriges Brötchen
- Labskaus
- Bratkartoffeln
- Grüne Bohnen mit Speck
- Erdbeer-Schmand
- Mango-Salsa
- Birne
- Gin
- Eingelegte Rote Bete
- Dill
- rote Zwiebeln
- Schmand
- frischer Apfel
- Gewürzgurke
- Meerrettich
- Kühles Bier!
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Rezepte – die besten Matjesbrötchen nördlich des Äquators
Matjesknigge
- Matjes mit Zwiebeln servieren
- Matjes zügig genießen
- Matjes wässern oder in Buttermilch einlegen
- Matjes erwärmen
- Matjes in der Schwangerschaft genießen
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