Ceviche, Streetfood aus Südamerika
Bei Ceviche handelt es sich um einen aus Peru stammenden Fischsalat, der im Reich der maritimen Rohkost Beachtung verdient. Das Grundrezept für Ceviche ist überaus simpel: roher Fisch wird mit etwas Salz gewürzt und ganz ohne Hitzezufuhr für kurze Zeit in reichlich Limettensaft kalt gegart. Ähnlich wie beim Kochen verändert die Säure der Zitrusfrüchte die Eiweißstruktur im Fischfilet. Das in rohem Zustand leicht glasige Fleisch nimmt eine weiße Farbe an und wird mit fortschreitender Zeit von außen nach innen immer fester im Biss.
Das Geheimnis der Würze
Limettensaft, Chili und rote Zwiebeln sind die Grundzutaten der Tigermilch. Die Variationsmöglichkeiten sind unendlich.
Leche de Tigre (Tigermilch)
Seafood ist die Basis
Welcher Fisch passt zu Ceviche?
Ceviche zubereiten
Einfacher geht's nicht: gewürfeltes Fischfilet mit Limettensaft anmachen, abwarten und abschmecken. Aber gerade weil die Zubereitung so schlicht ist, kommt es auf die Feinheiten an.
- Neben dem Fisch spielt die Qualität der Limetten eine entscheidende Rolle. Sind die Früchte dunkelgrün, sprich unreif, geben sie wenig Saft und sind bissig sauer. Komplett gelb sind sie überreif, dann schmeckt ihre Schale gerne mal bitter. Um diesen Effekt abzumildern, kann man die halbierten Früchte kurz in kaltes Wasser legen, dann landen beim Auspressen nicht ganz so viele Bitterstoffe im Saft. Die beste Variante ist natürlich, nach auf den Punkt gereiften, hellgrünen Limetten Ausschau zu halten. Falls die Marinade zu sauer gerät, kann man etwas Orangen- oder Grapefruitsaft zufügen.
- Traditionell wird die saure Limettenmarinade mit hauchdünn geschnittenen Streifen von roten Zwiebeln, grob geschnittenen Korianderblättern und etwas frischer Chili abgerundet. In Peru verwendet man vorwiegend die paprikaähnliche Chilisorte „Rocoto“, die vergleichsweise viel Fruchtfleisch liefert und nicht allzu scharf ist. In Deutschland ist sie kaum zu bekommen, alternativ passen handelsübliche Chilis oder die etwas milderen Jalapenos. Die Kerne und Trennhäute der Schoten sollten in jedem Fall entfernt werden, weil in ihnen die meiste Schärfe steckt. So kann man etwas mehr Chili verwenden für eine pikante Paprikanote ohne Schärfe an der Schmerzgrenze. Geschmacklich gibt es Spielraum: manche Köche verfeinern ihre Ceviche mit etwas Ingwer oder Knoblauch, ersetzen das hierzulande polarisierende Koriandergrün durch Minze oder Basilikum oder fügen der Marinade einen Schuss Kokosmilch hinzu.
- Idealerweise soll der Fisch außen herum weiß und etwas spröde sein, im Kern hingegen noch leicht glasig, zart und saftig. So ähnlich wie bei einem medium gebratenen Steak. Um den optimalen Biss zu erreichen, schneidet man das Fischfilet in nicht zu kleine, mundgerechte Würfel. Als erstes werden diese mit Salz gewürzt, danach mit der vorbereiteten Marinade vermengt. Vorzugsweise verwendet man dafür eine flache Schale, damit alle Fischstücke während des Marinierens mit Saft benetzt bleiben und dadurch gleichmäßig garen. Nach etwa 20 Minuten rührt man die Mischung vorsichtshalber trotzdem einmal um. Abhängig vom persönlichen Geschmack und davon, wie groß die Stücke geschnitten sind, ist der Fisch nach ca. 30 Minuten perfekt gegart.
- Ceviche ist prädestiniert als eine leichte Vorspeise oder als kleiner Snack zwischendurch. Gerne wird es aber auch durch Kombination mit Beilagen zum Hauptgericht erhoben. In seiner südamerikanischen Heimat sind gekochte Süßkartoffeln und Maiskörner, knuspriges Popcorn oder Kochbananenchips beliebte Begleiter. Je nach Region werden auch Tacos, Bohnen oder Maniok zur Ceviche gereicht. Natürlich passt aber auch ein schlichtes Baguette vorzüglich, es eignet sich nämlich sehr gut zum Aufsaugen der Tigermilch.
Der Ursprung von Ceviche
Die südamerikanischen Küstengewässer sind die Quelle für superfrischen Fisch, Hauptzutat für Ceviche.
Am Meer geboren
Crudo - made in Europe!
Ähnlich aber anders: Crudo
„Crudo“ ist die italienische Antwort auf roh servierten Fisch und Meeresfrüchte. Anders als Sashimi, wird das ungegarte Seafood mit würzenden Zutaten wie Zitrusfrüchten, Ölen, Kräutern und Gewürzen verfeinert. Im Gegensatz zu Ceviche geht es jedoch nicht darum, die Zutaten mit Zitrussäure zu „garen“.
Um auch den feinen Würzsud zu genießen, serviert man Crudo am besten mit knusprigem Weißbrot.
