Illustration eines Flusskrebses
Flusskrebs
Der Flusskrebs zählt zu den ältesten Lebewesen der Erde, gehört deshalb auf dem kulinarischen Parkett aber noch lange nicht zum alten Eisen.

Beschreibung

Flusskrebse gehören zum Unterstamm der Krustentiere, den ältesten Lebewesen des Planeten. Wissenschaftler vermuten, dass diese Tiere bereits seit über 200 Millionen Jahren existieren. Der chitinhaltige Panzer des Flusskrebses hat entweder eine hellbraune oder eine dunkelgrüne Färbung und wird beim Kochen leuchtend rot.
Flusskrebse besitzen einen sehr großen Kiefer und mehrere Antennen. Ihre beiden vordersten Beine bilden Scheren, die der Krebs zur Bearbeitung seiner Nahrung und zur eigenen Abwehr benutzt.
Flusskrebse verfügen über sehr gute Sinnesorgane. Sie können in einem 360-Grad-Radius sehen und selbst kleinste Vibrationen spüren. Unter optimalen Bedingungen werden Flusskrebse bis zu 20 Jahre alt. Für Größe und Gewicht gibt es keine allgemeingültigen Angaben, da es viele verschiedene Arten von Flusskrebsen gibt. Die Spanne reicht von wenigen Gramm bis zu mehreren Kilogramm. Flusskrebse fühlen sich in klaren, flachen und kalkreichen Gewässern wohl und ernähren sich von Pflanzen und kleineren Tieren.
Die Krebse werden mit drei bis vier Jahren geschlechtsreif. Weibchen legen dann mehrere hundert Eier, die sie mit sich herumtragen, bis die Larven groß genug sind, um alleine zu überleben.

Vorkommen

Flusskrebse sind heute praktisch in den Süßwassergewässern auf der ganzen Welt zu finden. In der Türkei wird der Galizische Flusskrebs sehr erfolgreich gezüchtet. In unseren heimischen Gewässern leben vereinzelt Edelkrebse, die jedoch nur einen winzigen Teil des Flusskrebsangebotes auf dem deutschen Markt ausmachen.

Fangmethoden

Flusskrebse werden in der Regel mit speziellen Netzen, Krebs- oder auch Aalreusen gefangen. Die Fangsaison dauert von Juni bis Dezember. Mehrere Fangnationen haben sich inzwischen dazu verpflichtet, während der Laichzeit der Flusskrebse eine Schonzeit für die Tiere einzuhalten.

Saison

Frische Flusskrebse gibt es von Juni bis Dezember. Während der Laichzeit der Tiere dürfen ausschließlich männliche Exemplare verkauft werden. Trotzdem sind Flusskrebse das ganze Jahr über erhältlich, weil sie auch tiefgefroren oder in Lake importiert werden.

Geschmack

Flusskrebse haben einen feinen, lieblichen, etwas nussigen Geschmack. Ihr Fleisch ist zart und hat dennoch einen angenehmen Biss.

Zubereitung

Die Krebse werden im Ganzen ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser gegart und dann geschält. Das ausgelöste Fleisch schmeckt köstlich in Cocktailsalat oder als Ragout und ist eine obligatorische Zutat im „Leipziger Allerlei“.
Aus den Karkassen der Krebse können Sie einen hervorragenden Fond zubereiten, eine Krebsbutter oder ein Krebsöl. Dafür die Schalen 30 Minuten lang unter ständigem Rühren im jeweiligen Fett auskochen. Das Krebsöl können Sie auch noch zu einer raffinierten Mayonnaise weiterverarbeiten.

Schon gewusst ...

... dass Flusskrebsen verlorene Gliedmaßen wieder nachwachsen? Möglich ist dies aufgrund der zahlreichen Häutungen, bei denen die Flusskrebse ihre Panzer abstoßen und erneuern.

... dass in Deutschland die meisten der importierten Flusskrebse aus dem Iran und der Türkei stammen?

Tipp

Beim Kauf darauf achten, dass der einzelne Flusskrebs mindestens 50 Gramm wiegt, da bei kleineren Tieren der Fleischanteil sehr gering ist. Ideal sind Krebse von rund 100 Gramm, die aber auf dem Fischmarkt leider selten sind. Bei frischen Krebsen ist eine eindrückliche Drohgebärde (Scheren und Schwanz nach oben recken) ein gutes Indiz dafür, dass der Krebs in Form, also topfrisch ist.

Übersetzung

Astacus leptodactylus
Galizischer Krebs, Sumpfkrebs, Galizischer Flusskrebs, Türkischer Flusskrebs
Crayfish
écrevisse du Danube, écrevisse turque
cangrejo de patas punteadas
gambero turco

Nährwerte

100 g Flusskrebs (Astacus astacus) (verzehrbarer Anteil)

Energie

272 Kilojoule
64 Kilokalorien

Grundzusammensetzung

Wasser: 83 %
Eiweiß: 15 %
Fett: 0,5 %

Fettsäuren

EPA: 2,2 mg
DHA: 12 mg

Mineralstoffe

Natrium: 253 mg
Kalium: 254 mg
Calcium: k. A.
Magnesium: k. A.

Spurenelemente

Jod: k. A.
Selen: k. A.
Zink: k. A.

Vitamine

Vitamin B12: k. A.
Vitamin D: k. A.

Quelle: Souci-Fachmann-Kraut, Nährwert-Tabellen 7. Ausgabe (2008)