Illustration eines Störs
Stör
Beim Stör denken viele Feinschmecker nach wie vor an Kaviar. Dabei hat dieser urwüchsige Fisch so viel mehr zu bieten als nur Eier in der Dose!

Beschreibung

Es sind 25 verschiedene Arten des Störs bekannt. Der Kleinste in der Familie ist der „Kleine Amudarja-Schaufelstör“ mit einer maximalen Größe von knapp 30 Zentimetern. Die größten Familienmitglieder wie der „Beluga“ können über 6 Meter lang und mehrere 100 Kilogramm schwer werden. Der Durchschnitt pendelt zwischen 1 bis 3 Meter Länge. Die Hautfarbe des Störs variiert von hell- bis dunkelbraun, bei bestimmten Arten von hellgrau bis blauschwarz. Das unverwechselbare Kennzeichen des Störs sind jedoch seine kleinen Knochenschilde, die sich vom Kopf in Richtung Schwanzflosse in schmalen Streifen aneinanderreihen. Ähnlich wie beim Hai ist die Schwanzflosse des Störs asymmetrisch, nach oben hin länger geformt. Seine Nahrungssuche findet in Bodennähe statt. Mit den vier Barteln an seinem Maul sowie seinem exzellenten Geruchssinn kann der Stör Muscheln, Schnecken, Würmer und Krebse aufstöbern. Nur wenige Störarten, wie der Beluga, haben auch andere Fische auf ihrem Speiseplan. Störe leben überwiegend im küstennahen Salz- oder Brackwasser. Ihre Laichgründe liegen allerdings im Süßwasser. Um dorthin zu gelangen, nehmen sie im Frühjahr und Sommer Strecken von bis zu 2.000 Kilometer Länge auf sich. In Extremsituationen können sie auf geradezu akrobatische Weise aus dem Wasser springen. Der Sport scheint fit zu halten: Störe können über 100 Jahre alt werden.

Vorkommen

Seit über 250 Millionen Jahren ist der Stör in den Gewässern der gemäßigten Zonen der Nordhalbkugel unterwegs. Damit sind seine Vorfahren nicht nur 15 Millionen Jahre früher als die Dinosaurier in Erscheinung getreten, sondern haben diese auch um schlappe 66 Millionen Jahre überlebt. Heute sind viele Bestände des Knochenfisches stark gefährdet. Das liegt zum einen an der maßlosen Überfischung des Kaspischen und des Schwarzen Meeres auf der Jagd nach kostbarem Kaviar, zum anderen machen dem Stör die sich verändernden Umweltbedingungen zu schaffen. Wo Staudämme seinen Weg kreuzen, hat er keine Chance, vom Meer hinauf zu seinen Laichgründen zu wandern. Auch auf Temperaturveränderungen und Wasserverschmutzung reagiert er empfindlich. Zum Glück für alle Feinschmecker funktioniert die Störzucht inzwischen sehr erfolgreich. Es ist seit einigen Jahren sogar möglich, Kaviar zu ernten, ohne die Tiere dafür schlachten zu müssen.

Fangmethoden

Die wenigen Arten, die in freier Wildbahn gefangen werden, gelangen meist per Angel oder in pelagischen Kiemennetzen an Bord. In der Aquakultur werden die Fische mit Hebenetzen aus dem Wasser geholt.

Saison

Ganzjährig, weil Störe fast ausschließlich aus Aquakultur angeboten werden.

Geschmack

Bei uns nach wie vor unterrepräsentiert ist das feste, weiße Fleisch des Störs. Es ist sehr fettarm, hat einen kräftigen Eigengeschmack und durchaus auch das Zeug zur Delikatesse. Die meisten Feinschmecker haben es jedoch auf die Eier des Störs abgesehen: feinperligen, mildgesalzenen Kaviar, der, je nachdem von welcher Störart er gewonnen wird, ganz unterschiedliche Geschmacksnoten und Konsistenzen aufweist.

Zubereitung

Der Stör ist ein sehr magerer Fisch und kann, ähnlich wie Thunfisch, schnell austrocknen. Profis bereiten den Fisch daher gerne im Sous-vide-Verfahren zu. Dafür werden die Filets zunächst in einem Folienbeutel vakuumiert und dann darin im Wasserbad sanft gegart. Durch die milden Temperaturen und die absolut dichte Verpackung hat der Fisch gar keine Chance, zäh und trocken zu werden. Mit einem kleinen Tipp bleibt das Fleisch des Störs aber auch beim Braten zart und saftig: Fischfilet auf der Haut (!) bei mittlerer Temperatur in etwas Öl braten. Wenn das Fleisch fast ganz durch ist, einmal kurz in der Pfanne wenden, etwas Butter dazugeben und einen Moment lang garziehen lassen. Die Haut des Störs dient so beim Braten als Hitzeschutz. Köstlich schmeckt der Stör auch geräuchert oder vom Holzkohlegrill.

Schon gewusst ...

... dass der Beluga-Stör erst nach 10 bis 14 Jahren seine Geschlechtsreife erreicht?
... dass ein Stör mehrere Stunden außerhalb des Wassers überleben kann?
... dass Störe unbekannte Objekte ziemlich ausgiebig beobachten? Man kann sie für den Fang „paralysieren“ indem sie mit bunt-bemalten Holzstücken abgelenkt werden.

Übersetzung

acipenser
Stör
Sturgeon
esturgeon
esturión
storione

Nährwerte

100 g Stör (verzehrbarer Anteil)

Energie

378 Kilojoule
90 Kilokalorien

Grundzusammensetzung

Wasser: 78,6 %
Eiweiß: 18,1 %
Fett: 1,90 %

Fettsäuren

EPA: k. A.
DHA: k. A.

Mineralstoffe

Natrium: k. A.
Kalium: k. A.
Calcium: k. A.
Magnesium: k. A.

Spurenelemente

Jod: k. A.
Selen: k. A.
Zink: k. A.

Vitamine

Vitamin B12: k. A.
Vitamin D: k. A.

Quelle: Souci-Fachmann-Kraut, Nährwert-Tabellen 7. Auflage (2008)