Beschreibung

Seinen Namen trägt der Knurrhahn aufgrund der bezeichnenden Geräusche, die er mit seiner Schwimmblase erzeugen kann. Sein Kopf ist knochengepanzert, zoologisch wird er daher unter den drachenkopfartigen (früher „panzerwangigen“) Fischen einsortiert. Seine Brustflossen sehen fingerähnlich aus und sind wie bei fast allen Fischen mit Tastorganen und Geschmackszellen besetzt. Er verwendet sie nicht nur zur Fortbewegung, sondern auch, um seine Nahrung – vornehmlich kleine Fische, Krebse und Weichtiere – in sandigen Untergründen aufzuspüren. Es gibt zehn verschiedene Gattungen von Knurrhähnen, die wiederum über 120 verschiedene Arten umfassen. Von kulinarischem Interesse sind vor allem die Roten, Grauen und die Kuckucks-Knurrhähne. Der Rote Knurrhahn wird unter optimalen Bedingungen bis 70 Zentimeter lang und 6 Kilogramm schwer, der durchschnittliche Knurrhahn erreicht allerdings nur in etwa die Hälfte dieser Traummaße. Er hat einen rötlichen Körper, wobei sein Bauch rosa und silbern schimmert. Auf dem Rücken hat er hellblaue Punkte und kleine Stacheln, seine Brustflossen sind dunkelblau. Der Graue Knurrhahn hat ähnliche Maße wie der Rote, ist aber gelblich grau gefärbt und hat weiße Flecken auf dem Rücken.

Vorkommen

Rote, Graue und Kuckucks-Knurrhähne leben vor allem im Atlantik, sind aber auch in der Nord- und Ostsee sowie im Mittel- und Schwarzmeer zu finden.

Fangmethoden

Beim Knurrhahnfang werden Reusen, Stellnetze oder Grundschleppnetze eingesetzt.

Saison

Knurrhahn ist ganzjährig erhältlich.

Geschmack

Knurrhahn ist in deutschen Fischtheken eine Seltenheit. Durch seine mächtigen Karkassen (Skelett des Fisches) ist dieser Fisch sehr schwer auseinanderzunehmen, daher wird er – wenn überhaupt – nur bereits ausgenommen oder filetiert als Frischfisch angeboten. Das feste, weiße Fleisch ist besonders fettarm und sehr aromatisch mit einer süßlichen Note.

Zubereitung

Weil man ihn so schlecht filetieren kann, empfiehlt es sich, den Knurrhahn als ganzen Fisch zuzubereiteten. Er schmeckt gegrillt, gedünstet und besonders gut als Einlage in Fischsuppen wie z. B. der Bouillabaisse. Wer den Fisch lieber als Filet zubereiten möchte, sollte eine sanfte Garmethode verwenden, den Fisch also lieber in einer Sauce oder in Pergamentpapier verpackt im Ofen garziehen lassen, als ihn scharf in der Pfanne anzubraten.

Tipp

Wer den Knurrhahn vor dem Garen von der Haut befreien möchte, hält den Körper mit Hilfe eines Küchenhandtuchs fest (damit’s nicht rutscht), bricht den Kopf ab und zieht nun die daran hängende Haut in Richtung Schwanzflosse in einem Stück vom Fischkörper.