Beschreibung

Flunder oder Scholle? Auf den ersten Blick sehen sich die beiden Plattfische mit ihren flachen Körpern und langen Rückenflossen verblüffend ähnlich. Tatsächlich sind beide Arten so eng miteinander verwandt, dass sie sich untereinander paaren können und so stoßen Fischer und Biologen hin und wieder auf Hybriden. Der flache Körper der Flunder ist etwas langgestreckter als der der Scholle und bringt bei einer durchschnittlichen Länge von 30 Zentimetern etwa 300 Gramm auf die Waage. Eindeutige Erkennungsmerkmale der Flundern sind die kleinen Höcker am Ansatz zur Rückenflosse, die sich vom Kopf bis zum Schwanz erstreckt sowie die im Vergleich zur Scholle rauere Haut.
Wie bei allen Plattfischen wandert während der Entwicklung von der Larve zum Fisch ein Auge auf die gegenüberliegende Körperseite, sodass das typisch zweidimensionale Plattfisch-Gesicht entsteht. Diese Metamorphose beginnt bei der Flunder wenn sie ungefähr zehn Millimeter lang ist und hier zeigt sich eine Besonderheit: Während bei allen anderen Plattfischarten das Auge stets von der selben Körperseite zur anderen wechselt – bei der Scholle ist es immer das linke, das zum rechten Auge wandert – kann sich bei der Flunder sowohl die rechte als auch die linke zur späteren Oberseite mit Mund und Augen ausbilden. So entwickelt sich bei rund einem Drittel der Flundern das Gesicht auf der linken Körperhälfte. Ob links oder rechts, der Kopf der Flunder bleibt relativ klein mit einer kurzen Mundspalte und ist, wie die gesamte Oberseite, mit rostroten Flecken besetzt. Diese Färbung dient der nachtaktiven Flunder als perfekte Tarnung, wenn sie sich tagsüber im Meeres- oder Flussboden eingräbt und dabei für ihre Feinde nahezu unsichtbar ist. Da sie stets mit dem Gesicht nach oben liegt, bleibt die untere Körperhälfte, die sogenannte Blindseite, farblos und erscheint weiß. Erst mit Einsetzen der Dämmerung verlässt die Flunder ihr Schlafversteck und macht im Meerwasser Jagd auf Borstenwürmer, kleine Fische, Garnelen und Muscheln oder im Flusswasser auf Bachflohkrebse, Mückenlarven und Insekten.

Vorkommen

Die hohe Anpassungsfähigkeit der Flunder beschert ihr Lebensraum an den unterschiedlichsten Orten. So durchzieht sie die kalten Küstengewässer des Weißen Meeres, einem Randmeer des Arktischen Ozeans im europäischen Teil des nördlichen Russlands, ebenso wie die Ägäis, das nordöstliche Nebenmeer des deutlich wärmeren Mittelmeers. Dazwischen besiedelt die Flunder mit Nord- und Ostsee, Keltischer- und Irischer See, der Biskaya und dem Mittelmeer zahlreiche Rand- und Binnenmeere des Atlantischen Ozeans.
Die Flunder hält sich besonders gerne in Küstennähe auf, in Förden, Fjorden und Buchten sowie im Brackwasser von Flussmündungen von Nord- und Ostsee. Dort, wo sich die Brackwasserzone besonders weit erstreckt, wandert die Flunder weit die Flüsse hinauf und ist daher in Tidenflüssen wie der Elbe, Weser und Ems, dem Rhein oder der Themse auch landeinwärts anzutreffen. Lediglich zur Laichzeit von Januar bis Juni verlassen die weiblichen Fische die Küstengebiete oder Flussmündungen und entlassen in bis zu 50 Metern Tiefe rund eine Millionen Eier ins Meer, die aus den Laichgebieten an die küstennahen Aufwuchsgebiete driften. Die Metamorphose zum Plattfisch beginnt bereits auf dieser ersten Reise der jungen Flunder.

Fangmethoden

Die Flunder verbringt viel Zeit in Bodennähe, sodass sie meist mit Grundschleppnetzen gefangen wird. In der modernen Fischerei wurden die Kettengeschirre dieser Netze durch Rollengeschirre ersetzt, die den Untergrund schonen und Jungfischen unterhalb der Netze ausreichend Raum lassen. Entsprechende Maschenweiten sorgen außerdem dafür, dass nur Flunder bestimmter Größe im Netz bleiben.

Saison

Frische Flundern gibt es das gesamte Jahr hindurch, wobei sie in der Zeit von September bis April besonders gut schmecken.

Geschmack

Das weiße und feste Fleisch der Flunder besitzt eine angenehm würzige Note.

Zubereitung

Ihre Flexibilität bewahrt sich die Flunder auch bei der Zubereitung, denn sie lässt sich braten, backen, grillen, dünsten und sogar räuchern. An Nord- und Ostsee wird sie besonders gerne gebraten, wobei die panierte Haut in der Pfanne schön knusprig wird und mitgegessen werden darf. Grundsätzlich lassen sich Flundern hervorragend im Ganzen verarbeiten und sollten aufgrund ihres niedrigen Fettgehalts nicht zu lange gegart werden.

Schon gewusst ...

… in vielen Restaurant wird die Flunder (und alle anderen Plattfische) mit der hellen Seite nach oben serviert, da diese angeblich appetitlicher aussieht.
… die Flunder wurde 2017 vom Deutschen Angelfischerverband (DAFV) und dem Bundesamt für Naturschutz (BfN) zum Fisch des Jahres gekürt.
… die Flunder wird auch Grau- oder Raubutt genannt. Die Butte sind innerhalb der Ordnung der Plattfische allerdings eine eigene Familie und die Flunder zählt zur Familie der Schollen.
… der Flunder wurde mit dem Volkslied Der Harung und die Flunder auch kulturell ein Denkmal gesetzt – darin verliebt sich eine Flunder in einen Hering. Der Verfasser des amüsanten Textes ist unbekannt, die Melodie wurde jedoch bereits 1856 in Flandern komponiert.