ELoFoS

Klingt wie ein automatisch generiertes Passwort, ist aber ein Projekt zur Reduktion von Lebensmittelabfall.

Abfall unter der Lupe

Viel zu viele Lebensmittel landen in unserer Überflussgesellschaft auf dem Müll. Deutsche See beteiligte sich an einem Forschungsprojekt unter der Leitung des Thünen-Instituts, bei dem es um Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung ging.

Für einen optimalen Zuschnitt wird auf der Lachsautobahn jeder Fisch gescannt und vermessen.

Wissenschaftliche Betrachtung

Erstmal die Auflösung für den kryptischen Name: „ELoFoS“ steht als Abkürzung für „Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector“. Bei dem vom Thünen Institut koordinierten und vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft geförderten Projekt ging es konkret um Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung. Über 10 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle entstehen in Deutschland pro Jahr, knapp 20 Prozent davon bei der Außer-Haus-Verpflegung, also zum Beispiel in Restaurants, Kantinen oder in Pflegeeinrichtungen.

Verluste vom Anfang bis zum Ende

Die Quellen von Lebensmittelabfällen entlang der Produktionskette sind zahlreich und unterschiedlich. Schon bei der Herstellung der Zutaten werden ungenießbare Teile wie Knochen, Gräten oder Schalen entfernt. Die Zubereitungsverluste in den Großküchen (z. B. Anbrennen von Speisen) spielen eine untergeordnete Rolle. Drastisch wird der Überschuss beim fertig zubereiteten Essen. Alles was beim Buffet oder Catering übrig bleibt, darf nicht erneut ins Rennen. Werden Tellergerichte im Restaurant serviert, gibt es - abgesehen vom Kinderteller - meist einheitliche Portionsgrößen. Heißt: oft bleibt etwas auf dem Teller zurück und landet in der Tonne.

Was auf dem Weg vom Fisch zum Filet übrig bleibt, wird quasi vollständig verwertet.

Profis arbeiten effizienter

Deutsche See steht als Lieferant der Rohwaren ganz vorn in der Lieferkette. Hier wurde untersucht, welchen Unterschied es macht, ob ein Fisch im Ganzen, als Filet oder fertig portioniert in der Großküche landet. Wird ein Fisch in der Hotelküche portioniert, bleibt mehr als ein Drittel an Abfall übrig (Gräten, Köpfe, Flossen aber auch Fleisch, dass nicht präzise geschnitten wurde). In der Fischmanufaktur hingegen sitzt jeder Schnitt. Die hier verbleibenden ungenießbaren Teile gehen zur Weiterverarbeitung an Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln, Kosmetik oder Tiernahrung. So bleibt nur noch ca. 1 Prozent tatsächlicher Abfall übrig. Die beste Bilanz haben fertig portionierte Filets, die zudem eine genauere Menüplanung ermöglichen.

Weniger Müll rechnet sich

Für die Betreiber von Außer-Haus-Verpflegung hat die Vermeidung von Lebensmittelabfällen einen zusätzlichen Benefit: sie sparen Geld! Neben den Rohwaren werden auch Arbeitszeit und Energie unnötig verbraucht, für Speisen, die letztlich gar nicht verzehrt werden. In den vier untersuchten Hotelküchen beliefen sich die Einsparungen auf 1,75 Tonnen Rückläufe vom Frühstücksbuffet (entspricht ca. 3,6 Gigakalorien), 6,8 Tonnen CO2 und 8 300 € - und das pro Küche und Jahr!

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