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Die Kunst des Räucherns

Goldgelbe Färbung, vom Rauch geküsste Haut, darunter Fleisch mit markant-würzigem Geschmack. Räucherfisch ist unverwechselbar – und seine Zubereitung “im Rauch” beruht auf dem perfekten Zusammenspiel vieler einzelner Komponenten. Hier sind die Geheimnisse des Fisch-Räucherns...

Die Kunst des Räucherns

Die Kunst des Räucherns

 

Auf die Rohware kommt es an

Bremerhaven,  Entscheidend für die Qualität beim Räuchern ist die Auswahl der Rohware. Denn nicht jeder Fisch ist auch automatisch ein guter Räucherfisch. Wie er sich beim Räuchervorgang verhält, hängt von seinem Eiweiß- und Fettgehalt sowie dem individuellen Eigengeschmack ab. Tendenziell ist ein hoher Fettanteil hilfreich, da der Fisch so auch geräuchert angenehm saftig bleibt. Beim Räuchern von mageren Fischen ist besonderes Feingefühl gefragt, denn die exakte Kombination aus Salzung sowie Temperatur und Verweildauer im Ofen ist entscheidend. Die Abstimmung aller einzelnen Schritte ist komplex, sie bedarf großer Sorgfalt und Erfahrung im Umgang mit Fisch.

Der Fisch sucht sich sein Holz
Auf die richtige Kombination von Fisch und Holz kommt es an: Der Geschmack der Rohware bestimmt die Wahl der Holzsorte für das Räuchern. Das natürliche Holzaroma muss mit dem Charakter des Fisches harmonieren. Fische wie Lachs, die kräftig im Geschmack sind, können mit kräftigen Hölzern wie Kirsche oder Robinie kombiniert werden. Bei milder schmeckenden Fischen wie beispielsweise Kabeljau sollten auch die Rauchkomponenten eher leicht sein, so dass sie das Aroma des Fisches dezent unterstreichen. Ein sanftes Holzaroma verleiht beispielsweise das Walnussholz Hickory. Neben Fischen lassen sich auch Krustentiere wie Garnelen vorzüglich räuchern. Auch Muscheln, beispielsweise Jakobsmuscheln, harmonieren sehr gut mit milden Raucharomen.

Alles eine Frage der Temperatur: Kalt- oder Heißräucherung?
Grundsätzlich gibt es bei Deutsche See zwei verschiedene Arten des Räucherns: Kalt- und Heißräucherung. Die entsprechend veredelten Produkte unterscheiden sich deutlich in Geschmack und Aussehen.

Die Heißräucherung gilt als klassische Räucherart. Fische wie Makrele, Heilbutt, Forelle oder Lachs werden bei Temperaturen von 60 bis 100 Grad zuerst gegart und anschließend bei leicht reduzierter Wärme über viele Stunden mit Rauch veredelt. Vor der Räucherung wird die Rohware in einem Wasserbad aus Salz und Gewürzen gepökelt. Diese nasse Beize dient der Reinigung und trägt zum typisch markanten Geschmack bei. In der anschließenden Garphase wird die Rohware bei starker Hitze getrocknet, um ihr überschüssiges Wasser zu entziehen. Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit und das Aroma wird konzentriert.

Die Kalträucherung unterscheidet sich von der Heißräucherung nicht nur durch die Temperatur, sondern auch in der Vorbehandlung. Loins und Filets werden hierbei mit Salz und Gewürzen bestreut. Bei der sogenannten trockenen Beize können auch moderne Gewürzkompositionen genutzt werden, wie beispielsweise mit Basilikum, Limetten, Orangen oder sogar Grappa. Die Trockensalzung erzeugt die markante Salznote und die charakteristische Rauchhaut. Die Mitarbeiter der Fischmanufaktur Deutsche See salzen Rohwaren für die Kalträucherei übrigens ausschließlich in Handarbeit.

Im Anschluss an die Beize wird das Filet über mehrere Stunden bei 15 bis maximal 27 Grad zusätzlich getrocknet und je nach gewünschter Geschmacksintensität mit Rauch veredelt. Die Temperaturen dürfen 27 Grad nicht übersteigen, da sonst der Garprozess beginnt und das Fischfleisch dazu neigt, seinen festen Biss zu verlieren. Im Vergleich zu heißgeräucherten Fischen haben kaltgeräucherte Produkte eine festere Konsistenz. Durch die lange, konservierend wirkende Rauchbehandlung erhält Kaltgeräuchertes ein feines Aroma und einen intensiven Geschmack.

 

Interview mit Hermann-Lutz Reddeck

Meister in der Heißräucherei bei Deutsche See

Was ist die zeitlose und moderne Seite am Räuchern?
Räuchern ist ein Handwerk mit traditionellen Röstaromen, das es seit Jahrhunderten gibt. Seine Zeitlosigkeit verdankt es vor allem seiner Flexibilität. Das Spiel mit Hölzern und verschiedenen Zutaten hält das Räucher-Handwerk modern.

Was genau ist für Sie das Handwerk am Räuchern?
Das Räuchern besteht aus vielen Komponenten und ist sehr anspruchsvoll. Ausgehend von der Rohware muss der Räucherer Holz, Ofenart sowie Salzmenge, Gewürze, Temperatur und Zeit perfekt aufeinander abstimmen. Es braucht Jahre, bis man den kleinteiligen Prozess fachkundig begleiten kann. In der Filigranität des Räucherns steckt in meinen Augen das Handwerk.

Was zeichnet einen guten Räucherer aus?
Ein guter Räucherer zeichnet sich durch ein ausgeprägtes Interesse aus, das Optimum aus der Rohware herauszukitzeln. Er schaut sich die Rohware vor dem Räuchern genau an und begutachtet die Fische während des Vorgangs immer wieder. Ein erfahrener Räucherer sieht, wann die Konsistenz eines Fisches perfekt ist.

Wie funktioniert die Veredelung bei den beiden Räucherarten?
Bei kaltgeräucherten Produkten erfolgt die Veredelung vorrangig über verschiedene Gewürzkompositionen, mit denen der Fisch gebeizt wird. Bei der Heißräucherung kann indessen mit Auflagen und Füllungen, sogenannten Farcen, gespielt werden. Wir haben Produkte in Portionsgröße, so beispielsweise die Lachswürfel-Kollektion, aber auch klassische Lachsstremel.

 

Tipps für Zuhause 

Zusammengestellt von Ingolf Ernst, Produktentwickler für den Bereich Räucherfisch

  1. Zuhause können Sie ganz einfach im Kochtopf räuchern. Als Rauchgut eignen sich Buchenspäne oder schwarzer Tee.
  2. Die Mischung macht’s: Geben Sie Aromaten wie Lorbeer, Wacholder, Rosmarin oder Thymian zum Räucherholz. Diese Gewürze passen ideal zu geräucherter Forelle und Saibling.
  3. Für das Heißräuchern eignet sich am besten ein Fisch mit Haut. So bleibt der fertige Räucherfisch angenehm saftig.
  4. Essen Sie den Räucherfisch bei Zimmertemperatur. Nehmen Sie den Räucherfisch mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank. Wohltemperiert schmeckt er am besten – er ist saftiger und kann seinen Geschmack voll entfalten.
  5. Schnell Neues zaubern: Schneiden Sie ein leckeres Stück Stremellachs lamellenförmig ein. Der sogenannte Pulled Salmon verleiht Sandwiches, Brötchen, Wraps, Pizza, aber auch Gemüsesuppen und Pasta das gewisse Extra. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.
  6. Nicht alles aufgegessen? Frieren Sie Ihren übrigen Räucherfisch ein. Luftdicht verpackt hält er bis zu drei Monate.

 

Einblicke in das Räucherfisch-Sortiment

 

KALTGERÄUCHERTES

 

Der Indianer
Die traditionelle Zubereitungsart der nordamerikanischen Shuswap-Indianer hat Deutsche See zum „Indianer“ inspiriert. Feinste Lachsfilets werden in der Fischmanufaktur streifenförmig bis auf die Haut eingeschnitten und anschließend hängend über Hickory-Walnussholz geräuchert. Verglimmende Maisspindeln aromatisieren das Lachsfilet zusätzlich und geben ihm eine röstige Würze. „Der Indianer“ überzeugt durch seinen vollen Geschmack und seine einzigartige Optik.

Arctic Rose
Der „Arctic Rose“ von Deutsche See besteht aus hochwertigen, handfiletierten Lachsseiten. Vor der Veredelung mit Rauch werden sie mit Meersalz eingerieben. Die Besonderheiten des „Arctic Rose“ liegen in seinem milden Aroma und seiner angenehm saftigen Konsistenz.

Nori Lachs
Aus hochwertigen Rückenfilets stellen die Fischexperten von Deutsche See den Nori Lachs her. Mild geräuchert mit Hickory-Walnussgewächs, wird das Filet zusätzlich nach japanischem Vorbild mit scharfer Wasabi-Paste und Nori-Algen-Blättern verfeinert.

Haselnuss-Orange-Lachs-Loin
Sich den Winter auf der Zunge zergehen lassen: Die Räucherlachs-Variante „Haselnuss-Orange“ besteht aus exquisitem Filet, das vor der Räucherung in Zimt eingelegt wird. Anschließend bestreuen die Fischexperten es mit Haselnüssen, Orangenzesten und schwarzem Mohn – ein einmaliger Genuss, besonders für die Festtage.

Coho Salmon
Der Wildlachs ist einer der edelsten Fische der Weltmeere. Der Coho Salmon fühlt sich besonders im klaren, eiskalten Wasser vor den Küsten Alaskas richtig wohl. Durch die Bewegung und die niedrigen Temperaturen bildet er das feste, orangerote Fleisch mit dem charakteristischen feinen Geschmack. Der MSC-zertifizierte Lachs wird in der Bremerhavener Fischmanufaktur von Hand filetiert und in kaltem Reiberauch aus Robinienholz mild aromatisiert. Ob pur oder zu Brot, der Coho Salmon bietet Lachs-Genuss in Sterne-Qualität.

King Salmon – Kirschbaumrauch
Der King Salmon ist der Größte der Pazifischen Lachse. Die schonende Fangmethode und die schnelle Weiterverarbeitung garantieren absolute Top-Qualität. Speziell die dicken Filets der King-Salmon-Variante „Red King“ haben eine leuchtend-orangerote Farbe. Die Veredelung mit leicht süßlichem Kirschbaumrauch unterstreicht den von Natur aus kräftigen Geschmack.

Pastrami-Lachs
Pastrami-Gewürz und brauner Rohrzucker spielen bei der Herstellung des Pastrami-Lachs die Hauptrollen. Süßlich-aromatische Gewürze wie Kümmel, Koriander, Paprika, Pfeffer und Petersilie verleihen dem Räucherlachs sein markantes, individuelles Aroma.

Lachsfilet „Basilikum-Orange“
Die Ummantelung mit feinen Basilikumblättern und Orangenstücken verleiht dem Lachsfilet „Basilikum- Orange“ eine fruchtig-erfrischende Note – und einen unverwechselbaren Geschmack.



HEISSGERÄUCHERTES

 

Makrelen Potpourri

Ein Klassiker unter heißgeräucherten Fischen ist das Makrelenfilet mit seiner goldgelben, vom Rauch geküssten Haut. Es ist besonders beliebt wegen seines saftig-zarten Fleischs und des markant-würzigen Geschmacks. Das Makrelenfilet gibt es bei Deutsche See auch mit leckeren Auflagen aus Paprika, Karotten und Zwiebeln.

Lachsstremel
Lachs gehört zu den Lieblingsfischen der Deutschen. Als heißgeräucherter Lachsstremel macht er eine besonders gute Figur: Die mit Rauch veredelten, saftigen Filetstreifen passen ideal zu Hauptgerichten, so etwa Pasta oder Gemüsepfannen.

Lachszöpfe
In Handarbeit flechten die Fischexperten von Deutsche See Filetstreifen zu Zöpfen. Die Kombination aus einer feinen Würzung und kräftigen Holzaromen sorgt für einen pikanten Geschmack.

Räucherfisch-Mixkiste
Die Räucherfisch-Mixkiste von Deutsche See enthält gleich vier hochwertige Räucherfischsorten – verfeinert und hergestellt in liebevoller Handarbeit in der hauseigenen Räucherei. Neben einem saftigen Mittelstück vom Schwarzen Heilbutt und Goldlocken aus Tilapiafilet beinhaltet sie ein Lachsfiletstück mit Kabeljau-Kräuter-Knoblauch-Farce sowie ein Makrelenfilet mit bunter Auflage aus Senfkörnern, Paprika, Zwiebeln und Karotten.

Geräucherte Heilbutt-Happen
Heilbutt eignet sich aufgrund seiner lockeren Konsistenz besonders gut zum Räuchern. Der Schwarze Heilbutt wird bei uns von Hand in kleine Würfel geschnitten, mit Senfsaat, Paprika, Pfeffer, Zwiebeln und Karotten bestreut und geräuchert.

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