Jakobsmuscheln grillen

Eine heiße Liaison: Jakobsmuscheln in der Schale vom Grill. Sternekoch Franz Feckl verrät sein Rezept – nur für Sie.
  • Fortgeschritten
  • 45 Min.

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Zutaten

Portionen
  • 4
    Jakobsmuscheln in der Schale
  • 80 g
    Corail
  • 100 ml
    Fischfond
  • 100 ml
    Geflügelfond
  • Meersalz
  • Limonensaft
  • Braune Butter
  • Piment d' Espelette

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Schritte

  • 1

    Für den Fond zunächst Jakobsmuscheln aufbrechen. Corail vom Fleisch der Jakobsmuschel lösen und mit dem Fisch- und Geflügelfond sowie den Gewürzen kräftig mixen, abschmecken und passieren. Fond bei ca. 35 °C erwärmen. Das Jakobsmuschelfleisch säubern und eine Stunde in Salz-Eis-Wasser legen. Die Schalen und die Deckel gründlich reinigen.

  • 2

    Den Holzofengrill auf Temperatur bringen. Die tiefen Schalenhälften mit brauner Butter füllen und die getrockneten Jakobsmuscheln mit Salz (z. B. Meer-, Limonen- oder Vanillesalz) und Piment d' Espelette würzen und in die Schale geben. Mit dem Deckel verschließen und auf den Grill legen.

  • 3

    Je nach Hitze ca. 2-3 Minuten grillen, dann den Deckel öffnen, die Muscheln drehen, wieder schließen und nochmals dieselbe Zeit grillen.

  • 4

    Anschließend die Jakobsmuscheln vorsichtig vom Grill nehmen und auf Meeresalgen oder Meersalz setzen, damit sie nicht umfallen. Geschlossen kurz ziehen lassen. Zum Servieren den Deckel entfernen, Muscheln mit dem lauwarmen Corailfond umgießen und mit Estragon garnieren.

  • 5

    Franz Feckl empfiehlt dazu Grillgemüse, Spargel in Alufolie gegrillt und gegrillte La-Ratte-Kartoffeln.