Zubereitung
Schritt für Schritt
Zutaten
- 4 Saiblingsfilets mit Haut à 160 g
- 3 Schalotten
- Öl zum Anbraten
- 250 ml Champagner
- 500 ml Fischfond
- 150 g Crème fraîche
- 500 g Kartoffeln, Drillinge
- 1 Karotte
- 1/2 Stange Lauch
- 200 g Knollensellerie
- 1 Bund Kerbel
- 5 EL Butter
- Salz
- weißer Pfeffer
- 50 g Schlagsahne
- 80 g Butter, gewürfelt & eingefroren
- Schritt 01
Schalotten in Scheiben schneiden, in Öl anbraten und zusammen mit 200 ml Champagner kochen bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Fischfond hinzufügen und auf ein Drittel einkochen. Crème fraîche unterrühren, mit einem Stabmixer pürieren und anschließend passieren.
- Schritt 02
Kartoffeln in der Schale garkochen, abkühlen lassen und anschließend pellen. Karotten, Lauch und Knollensellerie schälen, in lange dünne Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen und kalt abschrecken. Kerbel zupfen und fein hacken. Kartoffeln pellen, in 2 Esslöffel Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Kerbel würfeln. Gemüsestreifen ebenfalls in 2 Esslöffel Butter anschwitzen, pfeffern und salzen.
- Schritt 03
In einer Pfanne mit Öl die Saiblingsfilets auf der Hautseite für ca. 3-4 Minuten braten bis die Ränder leicht bräunlich werden. Filets wenden, die restliche Butter in die Pfanne geben und für weitere 2-3 Minuten braten. Zwischendurch die zerlassende Butter über den Saibling geben.
- Schritt 04
Schlagsahne steif schlagen. Sauce aufkochen und mit einem Pürierstab die eiskalten Butterwürfel nach und nach unter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Verbliebenen Champagner und die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Sauce rühren, dabei nicht mehr kochen lassen. Alles zusammen anrichten.
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