Zubereitung
Graved Lachs mit Honig-Senf-SauceSchritt für Schritt
Zutaten
- Für den Graved Lachs:
- 800 g Lachsfilet mit Haut, möglichst gleichmäßig dick
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 50 g grobes Meersalz
- 30 g Zucker
- 1 Bund Dill
- 1 EL neutrales Pflanzenöl
- Für die Honig-Senf-Sauce:
- 4 EL flüssiger Honig
- 4 EL scharfer Senf
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 TL Apfelessig
- 2 TL Rapsöl
- 2 TL fein geschnittene Dillspitzen
- Für die Berner Rösti:
- 800 g festkochende Kartoffeln
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 3 EL Butterschmalz
- Schritt 01
Lachsseite unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit Meersalz und Zucker mischen. Dill waschen und trocken schütteln. 3 Stiele beiseitelegen, restliche Dillspitzen fein schneiden und zum Salz-Zucker-Gemisch geben.
- Schritt 02
Die Hälfte der Mischung auf ein Blech geben und Lachs mit der Hautseite nach unten auf die Beize legen. Restliche Beize auf der Lachsoberseite verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank beizen.
- Schritt 03
Honig mit Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Rapsöl unterquirlen und zum Schluss Dill unterrühren.
- Schritt 04
Beize mit dem Messerrücken von der Lachsseite schaben. Den Fisch mit Öl bestreichen. Restliche Dillspitzen fein hacken und auf der Lachsseite verteilen. Ein sehr scharfes, langes und schmales Messer schräg ansetzen und möglichst dünne Scheiben von der Lachsseite schneiden.
- Schritt 05
Kartoffeln schälen und grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelraspel in 4 Portionen in die Pfanne geben, kreisrund formen und bei starker Hitze ca. 5 Minuten auf der Unterseite bräunen lassen. 1 weiteren EL Butterschmalz in die Pfanne geben, Rösti wenden und weitere 4 Minuten braten. Rösti mit Lachs anrichten und Honig-Senf-Soße dazu servieren.
Hinweis
Da der Lachs auch nach dem Beizen noch roh ist, müssen Schwangere oder Menschen mit Immunschwäche leider auf diesen Genuss verzichten. Grundsätzlich empfehlen wir, den Lachs mindestens 14 Stunden zu beizen.
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