Genuss, Reise, Inspiration
Ihr Deutsche See Seminar-Programm für 2020
Die Seminare und Köche im Überblick
Unsere Reise zum Ursprung
Yoshizumi Nagaya
Detlev Ueter
Heston Blumenthal
Bei Sebastian Bruns, dem Leiter der beiden Gastronomie-Seminare in Bremerhaven, stehen Fisch und Meeresfrüchte immer im Fokus. Kein Wunder, als er vier Jahre alt war, saß er schon das erste Mal am Wasser, um zu angeln. Seitdem lässt ihn die Begeisterung für Fisch nicht mehr los. Ähnlich erging es ihm mit dem Kochen. In Kindertagen entdeckte er auch, wie aus Zutaten und Garmethoden neue Kreationen und Geschmäcker entstehen. Ihm war schnell klar, dass er beide Leidenschaften miteinander verbinden wollte. Diesen Weg verfolgte Sebastian Bruns konsequent.
Nach seiner Koch-Ausbildung lernte er verschiedene Küchen in Europa kennen und arbeitete viele Jahre in der Sterne-Gastronomie, unter anderem als Küchenchef in „Pades Restaurant“. Seit 2012 ist er bei Deutsche See und unter anderem für die Seminare verantwortlich. Dabei möchte er vor allem eins: inspirieren, Kompetenz und Handwerk weitergeben. „Ich lasse mich vom Fisch und den Meeresfrüchten beim Kochen leiten. Denn es geht mir darum, ihren typischen, authentischen Geschmack zu bewahren. Ich will nichts mit anderen Komponenten überdecken, sie sollen lediglich unterstützen“, erzählt Sebastian Bruns. Und so entwickelt er sehr klare, pure und fokussierte Gerichte. Seine Erfahrungen hat er übrigens auch beim Native Cooking Award in Dänemark als Mitglied des deutschen Teams einfließen lassen. Mit Erfolg: Die Mannschaft erkochte sich aus dem Stand „Silber“.
Er gilt als einer der prägendsten Köche der Neuzeit: Heston Blumenthal. Als er 16 Jahre alt war, verliebte er sich ins Kochen – und in die Idee, eines Tages Chef zu sein. Damals aß er mit seiner Familie in einem 3-Sterne-Restaurant in der Provence. Sein Koch-Wissen eignete er sich selbst an und hat seinen Traum inzwischen verwirklicht: 1995 übernahm er den Pub „The Fat Duck“ in Bray, den er in ein 3-Sterne-Restaurant verwandelt hat. Vielleicht liegt es an seiner Neugierde, zu verstehen, wie unsere Sinne und das Gehirn die Wahrnehmung von Essen beeinflussen. Vielleicht liegt es auch an seinem Interesse an britischer Geschichte, genau überliefert ist es nicht. Auf jeden Fall trat Blumenthal an das legendäre „Mandarin Oriental“ heran und verwirklichte dort das „Dinner by Heston Blumenthal“. Bodenständige Zutaten von herausragender Qualität, alte englische Rezepte neu interpretiert, Einfachheit, aber mit Präzision und absoluter geschmacklicher Perfektion – so begeistert das „Dinner“ unter Federführung von Excecutive Chef Ashley Palmer-Watts die Kritiker: 2 Sterne im Guide Michelin und aktuell die Nummer 7 der „The World’s 50 Best Restaurants“.
Fisch, Fisch, Fisch – vom Trockenfisch bis zum honigglasierten Lachs: Die Isländer variieren gekonnt die Vielfalt aus dem Meer. Denn das kleine Inselvolk ist seit jeher tief mit dem Fischfang verbunden: Rund um Island erstreckt sich ein einzigartiges Ökosystem, das für ein besonders großes Fischvorkommen verantwortlich ist. In den Bergen dagegen wachsen die isländischen Schafe auf. Dort verbringen sie den Sommer und die Bergkräuter verstärken den Geschmacksreichtum. Gemüse wird in geothermischen Gewächshäusern im ganzen Land angebaut – die isländische Küche profitiert von diesen reinen Zutaten.
Einer der angesagtesten Köche der Insel ist Jóhannes Steinn Jóhannesson. Seine Stationen führten ihn vom Hotel Holt in Reykjavík über das VOX Restaurant, The Seafood Cellar Restaurant und Slippbarinn. Er stellte sich 2016 einer neuen Herausforderung und wurde Küchenchef des Canopy Hotels Reykjavik, das im Juli 2016 eröffnet wurde. Mit seinen Kochkünsten beeindruckt er nicht nur Gäste, sondern auch die Jury des „Chef of the Year“-Wettbewerbs: Er gewann dort zweimal. Seine Erfahrungen lässt er in das „Icelandic Culinary Team“ einfließen. Inzwischen ist er einer der Teammanager – und einer der ganz Großen in puncto isländischer Küche.
„Praxisbezug und Spaß bei der Arbeit sind genau die richtigen Zutaten, wenn man den Nachwuchs für den Kochberuf begeistern will“, ist sich Detlev Ueter sicher. Er ist der Leiter der Koch- und Serviceschule im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz e.V. und bereitet seit Januar 2007 unter anderem Auszubildende auf ihre Koch-Abschluss-Prüfungen vor. Deshalb weiß er ganz genau, worauf es ankommt und wie er ihnen den letzten Schliff gibt. Den Nachwuchs optimal im Hinblick auf die Prüfungsanforderungen vorzubereiten, ist ihm eine Herzensangelegenheit. „Die Maßstäbe für den Erfolg unserer Bildungsarbeit sind der Lern-, Zufriedenheits- und Transfererfolg“, erzählt er. Er schöpft dafür aus einem reichen Erfahrungsschatz: 1985 begann er seine Ausbildung zum Koch, Stationen als Commis de Cuisine, Chef Patissier, Betriebsleiter und Küchenchef folgten, unter anderem arbeitete er auch für Großmeister wie Dieter Müller, bis er sich gezielt für die Bildungsarbeit entschieden hat. Dort lebt und liebt er jetzt, was ihn antreibt und begeistert – natürliche Lebensmittel, neue Denkweisen beim Kochen und Unterrichten. So schult er beispielsweise die Eliteklassen der Jeunes Restaurateurs.
Seit nun mehr 17 Jahren arbeitet und lebt Yoshizumi Nagaya in Deutschland und avancierte in dieser kurzen Zeit zu einem der besten Spitzenköche Deutschlands. Mit seiner einmaligen Kochkunst verbindet er das Beste aus der japanischen und europäischen Küche und kreiert so eine faszinierende Fusion beider Welten. „Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung“ urteilt der Gault Millau zu Nagayas einzigartigem Kochstil und verleiht 17 Punkte. Sein gekonntes Spiel mit den Aromen, welche er mal dezent und elegant, mal kräftig und würzig in Szene setzt und für die er einen Stern im Guide Michelin erhielt, ist die Krönung seiner Ausbildung bei den großen Kochmeistern Japans. Während der Großmeister Toshiro Kandagawa seinem Lehrling die Kunst der traditionellen japanischen Küche vermittelte, lehrte ihn der Kochstar Takada Hasho in Gifu die innovative Kochkunst. In Europa zog es Nagaya nach seiner ersten Station im „Edo“ in Düsseldorf nach Mailand, wo er an der Seite von Nobuyuki Matsuhisa im „Nobu“ arbeitete. Nach einem kurzen Aufenthalt im „Kyoto“ in Dortmund, eröffnete er 2003 sein erstes Restaurant „Nagaya“, in dem er Aromen und Techniken der asiatischen und europäischen Küche zu einem ganz eigenen Stil vereint. Sushi, Sashimi und Tempura in kaum zu übertreffender Qualität und Vielfalt kreiert Nagaya seit kurzem auch im „Yoshi“ – seinem neuesten Restaurant-Projekt.
Das Kochen wurde Olivier Bellin quasi in die Wiege gelegt. Dass er das bodenständige Familienrestaurant
seiner Eltern jedoch irgendwann einmal in eines der bedeutendsten Gourmetrestaurant der Bretagne verwandeln würde, ahnte zunächst niemand.
Als sich Olivier Bellin dazu entschied, in die kulinarischen Fußstapfen seiner Eltern zu treten, war er bereits 24 Jahre alt. Doch seine Ausbildung zum Koch in der berühmten „Le Paraclet“ in Quimper war der Startschuss für seine fulminante wie steile Karriere in den Koch-Olymp, die bereits nach nur zehn Jahren mit dem ersten Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Nach seiner ersten Station bei Joël Robuchon in Paris, wo er ein Jahr lang als Rotisseur tätig war, kehrte Olivier Bellin in seine Heimat zurück. In der Bretagne arbeitete er zunächst an der Seite von Jacques Thorel in dessen 2-Sterne-Restaurant „La Roche- Bernard“, bevor er sich dazu entschloss, den Familienbetrieb seiner Eltern zu übernehmen.
Seit 1998 leitet Olivier Bellin das „L‘Auberge des Glazicks“ in Plomodiern und kreiert in der Küche klare, authentische Gerichte mit frischen und überraschenden Allianzen. Ob Touristen oder Einheimische – in den Bann zieht Olivier Bellin seine Gäste mit strahlender Modernität und kulinarisch verpackter Reiselust gleichermaßen. 2009 zeichnet der Gault Millau das „L‘Auberge des Glazicks“ mit 4 Hauben und 17 von 20 möglichen Punkten aus, 2010 folgte der zweite Stern. Nur kurze Zeit später wurde dem französischen Sternekoch die Ehre zu Teil, in den „Les Grandes Tables du Monde“ berufen zu werden. Zu der elitärsten Restaurantvereinigung der Welt zählen die 158 besten Küchenchefs. Und seit 2015 auch Olivier Bellin.
Ihr Ansprechpartner in Ihrer Region
Basis Fisch mit Sebastian Bruns
12.09.2018 und 14.11.2018
Seminarprogramm & Anmeldung
Unsere Seminare im Überblick
Im Rahmen unserer Seminar-Reihe von Deutsche See möchten wir Sie auch in diesem Jahr wieder auf genussvolle Reisen mitnehmen, die Sie begeistern werden. Im Mittelpunkt der Seminare steht der kulinarische Austausch mit national und international gefeierten Sterne- und Spitzenköchen, mit denen wir Sie auch im Jahr 2020 gerne zusammenbringen möchten. Alle diese Köche eint die Leidenschaft für Küche und Genuss, für Perfektion und Kreativität, nicht zuletzt für außergewöhnliche Produkte und raffinierte, einzigartige Kochkunst.
Besuchen Sie mit uns die legendäre Schwarzwaldstube und kochen Sie an der Seite von Drei-Sterne-Koch Torsten Michel. Begleiten Sie uns an die Obermosel ins Residenz-Hotel Schloss Berg, wo Sie Drei-Sterne-Koch Christian Bau in die Geheimnisse seiner Küche einweiht. Tauchen Sie ein in das kulinarische Reich von Ausnahmekoch Alain Ducasse in Paris. Und nehmen Sie Platz im The Table in der Hamburger HafenCity bei einem unvergesslichen Dinner von Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling.
Herzlich begrüßen möchten wir Sie auch in unserer Fischmanufaktur in Bremerhaven. Im Herzen des Unternehmen Deutsche See führt Sie Seminarleiter und Profikoch Sebastian Bruns durch die genussreiche Welt der Fisch und Meeresfrüchte.
Haben wir Ihren Appetit geweckt? Dann freuen wir uns, mit Ihnen auf Reisen zu gehen und gemeinsam kulinarische Sehnsuchtsorte zu entdecken!
Fotos (von oben nach unten): Andrea Thode (2), Daniel Fröhlich, Deutsche See, Shutterstock, Jennifer Weyland, Traube Tonbach