Kleine Muschelkunde

Kleine Muschelkunde

Der Volksmund sagt: Muschelsaison sei in den Wintermonaten, die mit „r" enden. Das hatte früher durchaus etwas mit den Temperaturen und dem Verderb der Muscheln zu tun. Dank perfektionierter Frischelogistik ist das aber heute eigentlich nicht mehr relevant. Trotzdem ist die Tradition geblieben. Die Deutschen essen ihre Muscheln auch heute noch am liebsten in den Monaten September bis Februar. Was auch immer mal wieder, speziell in den Sommermonaten, durch die Medien schwappt, ist die Belastung von Muscheln mit Algengiften. Tatsächlich können Muscheln diese Gifte während der Algenblüte anreichern. Die Wasserqualität im Erntegebiet sowie die angelandeten Muscheln werden jedoch akribisch kontrolliert, dass keine mit Algengiften belasteten Muscheln in den Handel gelangen können. Das Zuchtgebiet wird von den Muschelfischern und den Behörden überwacht. Erst wenn die Ergebnisse geprüft und einwandfrei sind, darf geerntet werden.

Immer fein in Schale: Wir stellen Ihnen die beliebtesten Muschelarten vor.

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Miesmuscheln

Sie gelten als die „Volksmuschel“ und stammen zum großen Teil von deutschen Muschelbänken, werden aber auch aus den Niederlanden, Dänemark und Frankreich importiert. In Frankreich werden Miesmuscheln oft an Seilen oder Pfählen gefarmt. Diese „Pfahlmuscheln“ nennen die Franzosen Bouchotmuscheln. Sie sind meist kleiner und teurer als Miesmuscheln aus den Niederlanden und Dänemark. Frische Miesmuscheln riechen nach Meer und Algen und ihre Schalen sind fest verschlossen oder müssen sich bei leichtem Klopfen sofort schließen. Andernfalls sind die Muscheln verdorben – ebenso wie Exemplare, die sich beim Kochen nicht öffnen. Muscheln müssen vor der Zubereitung am Leben sein und sollten so schnell wie möglich zubereitet werden.Die unterschiedliche Färbung des Miesmuschelfleisches ist auf das jeweilige Geschlecht zurückzuführen. Das eher orange Fleisch weist darauf hin, dass es sich um ein Weibchen handelt, am beigen Fleisch ist das Männchen erkennbar, was aber geschmacklich keinen Unterschied ausmacht. Nachdem man die Muscheln vor dem Kochen von Sand und ihrem „Bart“ befreit hat, werden sie im gegarten Zustand mit allem Drum und Dran gegessen. Insider benutzen dabei eine leere Muschelschale wie eine Zange zum Greifen des Muschelfleisches.

Mehr zu Miesmuscheln finden Sie in unserem Fischlexikon.

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Jakobsmuscheln

Wer den Jakobsweg beschritten hat, sieht in der Jakobsmuschel mehr, als nur eine leckere Meeresfrucht. Für die christlichen Pilger auf ihrem Weg nach Santiago de Compostela ist sie ein wichtiges Zeichen: an den Muschelschalen erkennen sie sowohl den Weg als auch ihre Weggefährten.
Für alle anderen ist die Jakobsmuschel vor allem ein Zeichen für höchsten Genuss: Zartes Fleisch, ein klarer, leicht süßlicher Geschmack mit einem mild-nussigen Aroma machen die sie zum Liebling vieler Gourmets. Frische Ware muss rein und nach Meer riechen. Anders als bei anderen Muschelarten sind die Schalen von lebenden Jakobsmuscheln oft leicht geöffnet. Das Fleisch sollte immer glänzend und weiß bis cremefarbend sein. Die Frische kann man testen, indem man mit einem Messer kurz das Muskelfleisch berührt: wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch. Der Geschmack einer Jakobsmuschel hängt unmittelbar von ihrem Fanggebiet ab, weil sie ständig das sie umgebende Wasser filtriert. So ist schon der Geruch einzelner Muscheln sehr typisch für die jeweilige Gegend. Das weiße Fleisch des kräftigen Schließmuskels wird von den ungenießbaren Innereien umrahmt. Anbei liegt der orange-rote Rogensack (Corail), der etwas kräftiger schmeckt, aber oft gerne mitgegessen oder zur Zubereitung der Sauce verwendet wird.
Gefrorene Ware besteht immer aus rohen Jakobsmuscheln. In guter Qualität steht sie der frischen Jakobsmuschel nur wenig nach. Die Konsistenz ist insgesamt etwas weicher, frische Jakobsmuscheln haben einen besonders schönen Biss. Gefrorene Jakobsmuscheln langsam (am besten über Nacht) in einem Sieb im Kühlschrank auftauen lassen, so dass sie nicht im Tauwasser liegen. Vor dem Anbraten mit Küchenpapier trockentupfen.

Mehr zu Jakobsmuscheln finden Sie in unserem Fischlexikon.

Das Bild zeigt Austern auf Eis.

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Austern

Sie sind die wohl prominenteste Muschelart. Casanova soll jeden Abend 50 davon verspeist haben. Tatsache ist, dass der Auster heute noch aphrodisische Wirkung zugeschrieben wird. Wissenschaftlich belegen lässt sich jedoch nur ihr hoher Nährstoffgehalt, allen voran der Spitzengehalt an Zink.
Austern werden an vielen Küsten Europas gezüchtet. Zu den bekanntesten Sorten gehören hierzulande die Fines de Claires, die Belons, die englischen Rundaustern Colchester und Whitstable, die irischen Donegal und Imperial sowie die Sylter Royale. Lebende Austern werden als Delikatesse kalt und im Ganzen geschlürft, selbst ein Hauch Würze aus Pfeffer und Zitronensaft ist manchen Fans schon zu viel. Warm können Austern pochiert, gegrillt oder in der Schale gratiniert genossen werden. Frische Austern müssen fest verschlossene Schalen haben, sollten beim Öffnen Salzwasser enthalten und nach Meer duften.

Mehr zu Austern finden Sie in unserem Fischlexikon.

Das Bild zeigt Venusmuscheln.

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Venus- oder Herzmuschel

Venusmuscheln, oder besser „Vongole“, sind das Stichwort jeder kulinarischen Italienreise. Die Venus- oder auch Herzmuschel besitzt einen Fuß, den sie zwischen den Schalenhälften herausstrecken kann um sich zum Beispiel bei Gefahr blitzschnell eingraben zu können. An den Küsten des Mittelmeeres ist der nussige, leichte Meergeschmack in aller Munde, vorzugsweise in Kombination mit Pasta.
Auf Deutschlands Tellern ist die Venusmuschel noch nicht besonders verbreitet, obwohl die kleinen Schalentiere sich hervorragend als Vorspeise, als Pizzabelag oder wie schon erwähnt als I-Tüpfelchen auf der Pasta machen. Nachdem man sie 30 Minuten in Salzwasser gewässert hat, entfernt man alle Exemplare mit kaputten Schalen. Dann etwas Knoblauch und Schalotten in Öl andünsten, Muscheln mit Schale zufügen und mit etwas Weißwein oder Brühe ablöschen. Ca. 5 Minuten im Dampf garen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben und geschlossene Muscheln aussortieren. Muscheln mit Sud unter die Pasta heben, wer mag löst das Fleisch zuvor aus dem Schalen. Venusmuscheln unbedingt vorbestellen!

Das Bild zeigt Grünschalenmuscheln aus Eis.

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Grünschalenmuscheln

Grünschalen- oder auch Grünlippmuscheln sind in Neuseeland beheimatet und stammen meistens aus Aquakultur-Farmen an den Küsten, die überwiegend in den Marlborough- und Hauraki-Sounds angesiedelt sind. Dort werden die grünschaligen Muscheln hängend an Seilen gezüchtet (Hängeleinenkultur). Einmal im Jahr werden sie geerntet. Dann sind die Grünschalenmuscheln etwa zwei Jahre alt und zehn Zentimeter lang. Von Neuseeland aus wird diese Delikatesse gegart und meistens gefroren in die ganze Welt exportiert und zum Beispiel als Tapas in der Schale, als Spieß oder als Salat serviert. Gefrorene Grünschalenmuscheln vor dem Genuss langsam auftauen lassen oder gefroren weiter verarbeiten. Zum Beispiel in der Schale mit Kräuterbutter gratinieren oder das gefrorene Muschelfleisch in eine Bouillabaisse geben.
Die Grünschalenmuschel ist der Miesmuschel so ähnlich, dass sie auch als „Neuseeland-Miesmuschel“ bezeichnet wird. Genau wie bei der Miesmuschel ist die unterschiedliche Färbung des Grünlippmuschelfleisches auf das jeweilige Geschlecht zurückzuführen.
Inzwischen werden Grünschalenmuscheln aufgrund ihres Gehalts an Glykosaminoglykanen auch im Bereich Nahrungsergänzungsmittel und für pharmazeutische Zwecke verwendet. Diese Substanz ist Bestandteil der Gelenkflüssigkeit des Menschen.

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Meerscheidemuschel

Die Meerscheidemuschel, oder auch Schwertmuschel, hat eine länglich schmale Schale und kann bis zu 20 Zentimeter lang werden. Wie viele andere Muscheln, besitzt die Meerscheidemuschel einen Fuß, den sie zwischen den Schalenhälften herausstrecken kann. Durch grabende Fußbewegungen ist sie in der Lage, sich entlang des Meeresgrundes fortzubewegen und eine geeignete Stelle für die Nahrungsaufnahme zu suchen. Sie lebt im flachen Wasser des Mittelmeers und des Atlantiks. Ihr Fleisch schmeckt mild und leicht süßlich. Außerordentlich delikat schmecken Meerscheidemuscheln, wenn man sie nach galizischer Art zubereitet: Muscheln öffnen und den Magensack entfernen. Das Muschelfleisch mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mitsamt der Schale grillen. Einen Spritzer Zitronensaft und Meersalz auf die Muschel geben und mit den Fingern zu einem Stück Weißbrot essen. Die Meerscheidemuschel ist – abgesehen von den Sommermonaten – ganzjährig erhältlich.

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Meermandel

Die Meermandel besticht durch ihre wunderschön hellbraun-weiß gezackte Schale. Sie lebt flach eingegraben in sandigen Böden des Mittelmeers, der Nordsee sowie des Nordatlantiks, von Norwegen bis Marokko. Besonders beliebt ist die Muschel in Frankreich und Portugal, wo sie auf jedem Meeresfrüchteteller zu finden ist. Das Fleisch der Meermandel hat optisch eine gewisse Ähnlichkeit mit dem der viel größeren Jakobsmuschel. Geschmacklich zeichnet sie sich aber durch einen eher fein süßlichen Geschmack aus.

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Frische-Tipp für Muscheln

Woran erkennen Sie die Frische bei Muscheln?

1. Die beiden Schalenhälften müssen, vom Schließmuskel zusammengehalten, fest aneinander haften.
2. Haben sich rohe Muscheln vor der Zubereitung geöffnet, und schließen sich beim Klopfen der Schale nicht wieder, ist die Muschel nicht mehr frisch. Dann sollte man sie keinesfalls essen!
3. Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben, sollten ebenfalls aussortiert werden.

Die Ausnahme: Jakobsmuscheln. Frische Jakobsmuscheln sind meist leicht geöffnet. Die Frische kann man testen, indem man mit einem kleinen Messer kurz das Muskelfleisch berührt, wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch.

Lagerung von Muscheln

Muscheln sollten bei 2 bis 7 Grad aufbewahrt werden. Lagert man sie unter dem Gefrierpunkt, sterben sie ab. Kalt gelagerte und noch lebende Muscheln benötigen manchmal ein wenig länger, um sich zu öffnen, da ihre Muskeln langsamer reagieren. Bei frischen Muscheln immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten beziehungsweise erst am Tag der Zubereitung kaufen und nicht lange lagern.