Beschreibung

Die mehr als 300 Muschelarten  der Gattung Pecten werden als Jakobsmuscheln oder Pilgermuscheln bezeichnet. Die Pecten spp  gehören zur Familie Kammmuscheln (Pectinidae) . Die Muschelschalen variieren in ihrer Färbung von weiß über rot bis hin zu braun. Rund und mit zwei ausgeprägten Winkeln, den sogenannten  Ohren, haben die Schalen  strahlenförmige Rippen.
Eine Besonderheit der Jakobsmuschel ist, dass sie im Gegensatz zu anderen Muscheln durch kräftiges Schließen und Öffnen ihrer Schalen mittels Rückstossprinzip schwimmen kann. Im Unterschied zu anderen Kammmuscheln gräbt sie sich jedoch nicht in den Boden ein.

Der Legende zufolge soll die Jakobsmuschel nach Jakobus dem Älteren, einem der zwölf Apostel Jesu, benannt worden sein. Für Gläubige stellt sie deshalb ein christliches Symbol dar. Pilgern auf dem Weg nach Santiago de Compostela dient sie als Wegweiser und als Erkennungsmerkmal für ihre Weggefährten.

Vorkommen   
Jakobsmuscheln sind weltweit zu finden. Ihr Lebensraum erstreckt sich von der Gezeitenzone bis zu Gewässern mit 200 Metern Tiefe. Junge Muscheln heften sich mit starken Fäden am Untergrund fest. Erst ältere Muscheln bewegen sich frei im Wasser. 
Die in Europa gehandelten Jakobsmuscheln stammen von der Nordküste Frankreichs bis hoch nach Schottland und von den Küsten Norwegens.

Fangmethoden   
Die Berufsfischerei fängt die Muscheln mit Hilfe von Dreschen ein. Diese werden an ein Boot gehängt, mitgeschleppt und trennen mit ihren kleinen spitzen Kanten die Muscheln vom Meeresboden. Teilweise werden sie auch durch Taucher von Hand eingesammelt.

Wirtschaft   
Die Jakobsmuschel ist für Muschelliebhaber und Feinschmecker eine besondere Delikatesse. Frische, ganze Muscheln weisen bei guter Lagerung die beste Qualität auf. Das ausgelöste weiße Muskelfleisch kommt sowohl frisch im Eimer als auch gefroren auf den Markt. Gute, gefrorene Ware steht der Frischen nur wenig nach, allerdings ist die Konsistenz der TK-Ware etwas weicher.

Jakobsmuscheln werden aus unterschiedlichen Regionen importiert. Große Nachfrage besteht nach handgetauchter Ware aus Norwegen.

Geschmack   
Die Jakobsmuschel ist als Speisemuschel beliebt und bekannt. Meist wird nicht das gesamte Fleisch gegessen, sondern nur der weiße Muskel, genannt "Nuss", und der orange-rote Rogensack (Corail). Aufgrund des außerordentlich intensiven Meergeschmacks ist der Corail bei manchen Gourmets sogar äußerst beliebt. Andere Muschelkenner mögen den Rogen gerade wegen des starken Geschmacks jedoch nicht und genießen das delikate Fleisch der Muschel ohne Corail. Die anderen Bestandteile der Muschel werden beim Garen schnell zäh, weshalb auf sie verzichtet wird. Für eine Bouillon oder einen Fond können die restlichen Muskelteile, die schwarze Tasche sowie der Bart jedoch ausgezeichnet verwendet werden. Im Gegensatz zum europäischen Raum wird in Asien, insbesondere in Japan, der gesamt Inhalt der Muschel verzehrt.

Das Muskelfleisch schmeckt nussig, leicht süßlich und wie bei den meisten Muscheln nach Meer. Der typische Meeresgeschmack ergibt sich daraus, dass  Muscheln ihre Nahrung aus dem Meerwasser filtern. Dabei durchströmt Meerwasser beständig ihr Inneres.  Hierbei nimmt das Muskelfleisch seinen von der Meeresregion abhängigen Meeresgeschmack an. Da die Jakobsmuschel aus verschiedenen Meeresregionen wie den Küsten Norwegens, Frankreichs, Englands und der USA stammt, ist ihr Geschmack unterschiedlich. Jede Region hat ihre eigene geschmackliche Note, so dass es unheimlich spannend ist, in einer Querverkostung die Jakobsmuscheln verschiedenster Regionen miteinander zu vergleichen. Die Qualitätsunterschiede beruhen zum einen auf Fangtechnik und Verarbeitungsweise, vor allem aber auf der jeweiligen Herkunft.

Tipps

Frische Ware muss rein und nach Meer riechen. Anders als bei anderen Muschelarten können die Schalen der lebenden Jakobsmuschel leicht geöffnet sein.  Das Fleisch sollte immer glänzend sein, wobei dessen Farbe variieren kann – von weiß über orange-rot bis hin zu braun.

Im Gegensatz zu vielen anderen Muscheln werden bei der Jakobsmuschel nur der Muskel und gegebenenfalls den Corail gegessen. Bei der Zubereitung sind dem Koch nahezu keine Grenzen gesetzt – jedoch sollten die Muscheln so gegart werden, dass der Kern leicht glasig bleibt. Je nach Zubereitungsart eignen sich Jakobsmuscheln aus unterschiedlichen
Meeresregionen in besonderem Maße. Aus Norwegen und Frankreich stammende Jakobsmuscheln sind zum Beispiel zum Braten zu empfehlen. Gut zum Füllen eignen sich die Schalen, die auf Salatplatten angerichtet eine sehr ansprechende Dekoration darstellen.

Saison  
Jakobsmuscheln sind ganzjährig erhältlich. Wer den Corail essen möchte, sollte Jakobsmuscheln allerdings von Ende August bis November kaufen.

Mehr zu Jakobsmuscheln erfahren Sie in unserem Special