Nematoden sind Fadenwürmer, die sowohl im Meer als auch im Süßwasser in großer Anzahl zu finden sind. Ihr Vorkommen in Naturprodukten ist etwas völlig Normales, denn Fische nehmen Nematoden über die Nahrung auf. Bei der Verarbeitung und Zubereitung des Fisches sterben diese Parasiten jedoch in der Regel ab.

Seit Jahrhunderten werden Nematoden bereits von Wissenschaftlern erforscht. Für den Menschen stellen sie lediglich in lebender Form ein Gesundheitsrisiko dar. Bei komplett durchgegarten oder vorher tiefgefrorenen Fischprodukten ist jegliche Gefahr deshalb ausgeschlossen.

Um die Verbraucher vor Gesundheitsrisiken zu schützen, hat die Bundesregierung im Jahre 1994 die „Fischhygiene-Verordnung“ erlassen. Diese Verordnung legt genaue Richtlinien für die Verarbeitung von Fischen fest, damit in einem verzehrfertigen Produkt zum Einen keine lebenden Nematoden vorhanden sind und zum Anderen die Anzahl der toten Nematoden so niedrig wie möglich gehalten wird. Durch frühzeitiges Ausnehmen und Abtrennen der Bauchlappen bei Frischfisch sollen eventuell vorhandene Nematoden entfernt werden.

Besonders wichtig sind nach der Fischhygiene-Verordnung die Sichtkontrollen. Auf jeder Verarbeitungsstufe muss der Fisch gründlich auf Nematoden überprüft werden. Dazu werden die Fischfilets auf speziellen Leuchttischen stichprobenartig durchleuchtet und untersucht. Auf diese Weise wird sofort erkannt, wenn ein Produkt von Nematoden befallen ist. Bei den Kontrollen ist die richtige „Aufsicht“ von Bedeutung: Alle Produktionsbetriebe und deren Erzeugnisse werden regelmäßig durch staatliche Veterinäre überwacht. Für "Deutsche See" ist das strikte Einhalten dieser Vorschriften selbstver- ständlich. In lückenloser Überwachung wird die Qualität gesichert:

In der Produktion

Frischfischfilets, die "Deutsche See" selbst produziert, unterliegen äußerst sorgfältiger Kontrolle. Die Rohwaren werden zunächst sensorisch kontrolliert und anschließend nach Geruch, Aussehen und Konsistenz beurteilt.
Nach der Filetierung wird der Fisch auf Parasiten geprüft: Von jedem einzelnen Filet auf dem Leuchttisch wird der Bauchlappen entfernt. Während des Produktionsprozesses werden vom Kontrolleur die Filets nochmals stichprobenartig auf Parasiten hin geprüft, um die einwandfreie Verarbeitung zu sichern und zu dokumentieren.