Hygiene, Kontrolle und Sorgfalt - das sind die Schlagworte, die im Umgang mit Fisch oberste Priorität haben. Bestimmte Vorschriften sind dabei unerlässlich, um Gesundheitsrisiken für den Verbraucher zu minimieren. Aus diesem Grund regelt in der EU die Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG)852/2004 den Umgang mit sämtlichen Lebensmitteln in der Produktion und Verarbeitung. Ergänzend dazu gelten für Lebensmittel tierischen Ursprungs besondere Hygienevorschriften, die in der Verordnung (EG) 853/2004 erfasst sind.

 
In Bezug auf Fisch umfassen diese Vorschriften sowohl für Hersteller als auch Händler beispielsweise Richtlinien für das Ausnehmen der frischen Fische, deren Lagerung und Verarbeitung. Außerdem schreiben die Verordnungen vor, welche speziellen Kontrollen während der einzelnen Verarbeitungsschritte zu erfolgen haben.

Neben diesen Kontrollvorschriften kommen Richtlinien für die Kennzeichnung von Fischereierzeugnissen und zahlreiche Vorschriften zur Einfuhr der Waren hinzu.

Besonders wichtig sind für das Beispiel Fisch etwa die Sichtkontrollen. Auf jeder Verarbeitungsstufe muss der Fisch gründlich auf Nematoden überprüft werden. Dazu werden die Fischfilets auf speziellen Leuchttischen stichprobenartig durchleuchtet und untersucht. Auf diese Weise wird sofort erkannt, wenn ein Produkt von Nematoden befallen ist. Bei den Kontrollen spielt auch die Überprüfung eine wichtige Rolle: Alle Produktionsbetriebe und deren Erzeugnisse werden regelmäßig durch staatliche Veterinäre überwacht.

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung der EU ist mit ihren Geltungsbestimmungen auf den Seiten der Europäischen Union im Internet abrufbar, zum Beispiel hier.