Hering

Der Hering zählt zu den beliebtesten Konsumfischen in Deutschland und zeichnet sich durch seine Vielseitigkeit aus. Heringe sind im Nordatlantik, der Ostsee, aber auch im Pazifik und vor Alaska und Kalifornien heimisch. Tagsüber ziehen die Tiere die Meeresbodennähe vor, nur nachts zeigen sie sich an der Oberfläche. Einmal im Jahr sammeln sich die Heringe zu großen Schwärmen, um zu laichen.

Heringe können bis zu 25 Jahre alt werden und verändern ihren Fettgehalt im Laufe des Jahres. Im Mai und Juni beträgt ihr Fettgehalt in der Regel zwischen 16 und 20 Prozent und der zu dieser Zeit gefangene Hering kommt veredelt als Matjes  auf den Markt. Von August bis Oktober nennt man ihn Vollhering, weil er einen besonders hohen Fettgehalt hat, da sich für die Fortpflanzung der Milcher

- die Samenflüssigkeit der männlichen Fische - und bei den Weibchen der Rogen gebildet haben. Zu dieser Zeit gefangener Hering entfaltet etwa in Marinaden oder Salaten, aber auch konserviert seinen Geschmack besonders gut. Dabei gibt es jedoch auch Ausnahmen. Die besonders großen Tiere werden speziell fürs Räuchern verwende und Bückling genannt. Im Winter, nach dem Ablaichen, haben die Tiere nur noch einen geringen Fettgehalt, der bei ca. fünf Prozent liegt. Sie sind dann lediglich als Salzheringe zu verwenden. Die bekanntesten Zubereitungsarten von Heringen sind u.a.:

- Als Matjes wird der Hering in der Zeit von Mai bis Juni bezeichnet. Zu dieser Zeit sind die Tiere noch nicht geschlechtsreif. Sie sind ganz zart und haben ein buttriges Aroma. 

- Bratheringe werden mit Zitrone beträufelt, gesalzen, in Mehl gewälzt und dann in Butter knusprig gebraten. Sehr lecker schmeckt er auch in Essigmarinade eingelegt. Bratheringe werden traditionell kalt gegessen,

- Rollmops: als „Katerkiller“ ist diese Heringsvariation bekannt geworden, weil der Rollmops besonders viel Vitamin A, B1, B2 und B12 sowie Mineralstoffe und Spurenelemente enthält. Traditionelle Beilagen sind Gewürzgurken, Senf und Kapern. Das Heringsfilet wird mit Senf bestrichen und mit Zwiebeln und Gewürzgurken belegt, aufgerollt, mit einem Holzstift zusammengehalten und dann im Sud aus Essig, Wasser, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Senfkörnern eingelegt. 4-5 Tage lässt man die Rollmöpse in diesem Sud ziehen.

- Bismarckhering: diese Zubereitungsart für Hering wurde nach Otto Fürst von Bismarck benannt, nachdem der Reichskanzler die berühmten Worte sprach: „Wenn der Hering einen Taler kosten würde und so selten wäre wie Kaviar, dann wäre er ein echter Leckerbissen.“ Er soll diese Art der Heringszubereitung sehr gemocht haben. Außerdem wollte er den Fisch der „armen Leute“ aufwerten. Der Fisch wird eingelegt in einer Marinade aus Zwiebeln, Senfkörnern, und Lorbeerblättern und mit Essig aufgegossen. Der Bismarckhering verspricht zarten und leichten Genuss und deshalb eine perfekte Sommerspezialität.

Heringsschlacht

Im Hundertjährigen Krieg griffen die Franzosen 1429 einen englischen Versorgungstransport an. Die Engländer wussten sich nicht weiter zu helfen und bewarfen die Angreifer mit ihrer Ladung. Die Wagen waren beladen mit Heringen und so ging diese Schlacht in die Geschichte als „Heringsschlacht“ ein.

Klipp- und Stockfisch

Der Klippfisch ist keine eigene Fischart, sondern bezeichnet vielmehr eine Verarbeitungsmethode. Dafür werden meist dorschartige Fische verwendet, die gesalzen und anschließend luftgetrocknet werden. Der Fisch wird aufgeschnitten, von Kopf, Innereien und Gräten befreit und in Salz eingelegt, bis er die sogenannte „Salzgare“ erlangt hat. Ursprünglich wurde er an den Klippen getrocknet: Daher stammt auch der Name „Klippfisch“.

Stockfisch wird der Fisch genannt, wenn er nur luftgetrocknet wird. Mit seinen nur noch 42 Prozent Wasseranteil ist der Fisch somit sehr lange haltbar, verliert aber auch an Geschmack. Früher wurde der Stockfisch vor allem als Proviant für lange Schiffsreisen verwendet. Heute gilt er bei den ehemaligen großen Seefahrernationen noch immer als Delikatesse aufgrund seines intensiven Geschmacks. Bei uns konnte sich diese Tradition nicht durchsetzen, in Deutschland ist eher das Räuchern üblich. Zudem ist der Kabeljau, der vorrangig zur Stockfischherstellung verwendet wird, nicht an der deutschen Küste beheimatet. Der frisch gefangene Fisch muss zur Herstellung von Stockfisch nach dem Ausnehmen sofort getrocknet werden. Daher stellen lange Transportwege ein Hindernis dar. Vor dem Verzehr muss man den Stockfisch einen Tag lang in Wasser einweichen lassen, damit er aufquillt und man ihn weiter verarbeiten kann.

Pökeln

Dieser Begriff wird heute nur noch für Fleisch verwendet. Ursprünglich bezeichnete er das Haltbarmachen von Fisch und später auch von Fleisch. Dabei wird der Fisch in Salz eingelegt und dadurch entwässert. Der Fisch behält zwar seinen Geschmack, doch leider gehen bei diesem Prozess sehr viele Mineralien und Nährstoffe verloren.

Quenelle

Dies ist im Elsaß eine beliebte Spezialität. Quenellen sind kleine Knödel aus Fischfarce, oft auch aus Fleisch oder Geflügel, die man zum Beispiel als Suppenbeilage verwenden kann. 

Räuchern

Beim Räuchern bewirken die in dem Rauch enthaltenen Stoffe, dass das Eiweiß in der Räucherware gerinnt und so konserviert wird. Dabei verändern sich Geruch und Geschmack. Geräuchert wird mit verschiedenen Arten von Sägespänen, wobei etwa Buchenholzspäne ausgesprochen häufig verwendet werden. Andere Beimischungen lassen die Ware dunkler werden (z.B. Erlenspäne) oder bedingen einen anderen Geschmack.

Es gibt zwei unterschiedliche Räucherarten: Das Heiß- und Kalträuchern.
Beim Heiß- oder Warmräuchern beträgt die Räuchertemperatur rund 80-100°C und die Räucherzeiten sind vergleichsweise kurz.
Beim Kalträuchern hingegen erfolgt bei einer Temperatur von rund 16-26°C und die Räucherzeit ist entsprechend um einiges länger als beim Heißräuchern. Zudem verfügt die kalt geräucherte Ware über eine längere Haltbarkeitsdauer.

Beim Hering ändert sich je nach Räucherart sogar der Name: Er wird Lachshering genannt, wenn er kalt geräuchert wird und Bückling, wenn er heiß geräuchert wird.

Surimi

Surimi ist ein Fischfleischimitat. Es besteht aus reinem Fischprotein und aus Wasser und dient beispielsweise als Basis zur Herstellung von Fischwürstchen.
Produziert wird Surimi aus möglichst mageren Fischen wie z. B. Alaska-Pollack. Der Fisch wird entgrätet, zerkleinert, zermahlen und anschließend mit Wasser vermengt. So entsteht ein „Fischbrei“, der fast völlig geschmacks- und geruchsneutral ist. Daher kann er zu beliebig vielen Produkten weiterverarbeitet werden, etwa zu Krebsfleisch-, Hummerfleisch-, Muschelfleisch- oder Garnelenfleischimitaten. Um den gewünschen Geschmack zu erzielen, werden künstliche Aromastoffe hinzugefügt. In einem letzten Schritt wird die Surimimasse in eine Form gepresst und anschließend mit Farbstoffen behandelt, um das Endprodukt auch optisch anzupassen.

Tapas

Wer in Spanien einmal Tapas genossen hat, weiß, dass sie zu einem gemütlichen Abend einfach dazugehören. Tapas sind ursprünglich aus einer Not heraus entstanden, denn früher wurden kleine Brotscheiben auf die Gläser gelegt, um Insekten daran zu hindern, ins Glas zu fliegen. Daraus haben sich im Laufe der Zeit die phantasievollen Kleinigkeiten entwickelt, die es heute als „Tapas“ in unzähligen Variationen gibt. Das Wort Tapa ist abgeleitet von dem spanischen Begriff „tapeo“ der das Ausgehen vor dem eigentlichen Essen und das Kommunizieren an einer Bar bezeichnet. Tapas sind in diesem Sinne dann auch Genießerhäppchen, die beispielsweise zum Wein oder Sherry gereicht werden und den Appetit anregen sollen. Auf kleinen Tellern bekommt man die gewünschte Auswahl und isst diese im Stehen ohne Messer und Gabel, allenfalls mit einem Holzspieß.

Mock turtle soup

Dabei handelt es sich um einen Ersatz für die echte Schildkrötensuppe, deren Basis eigentlich die westindische grüne Schildkröte ist (heute besteht dafür allerdings ein Fangverbot). Schildkrötensuppe galt lange Zeit als Delikatesse und beliebte Spezialität - allerdings nur für diejenigen, die es sich leisten konnten. Damit auch für weniger „gut betuchte“ Menschen dieser Genuss erschwinglich werden konnte, wurde etwa Mitte des 18. Jahrhunderts die Mock turtle soup  (engl. to mock = fälschen) erfunden. Anstelle der Schildkröte wird darin Kalbskopffleisch verwendet. Um den täuschend echten Geschmack einer Schildkrötensuppe zu erzielen, bedarf es erstaunlicherweise nur einiger kleiner Tricks - etwa das Abschmecken mit einigen Gewürzen wie z. B. Madeira. Die Mock turtle soup wurde sogar so populär, dass das Fabelwesen Mockturtle erfunden wurde und im Buch „Alice im Wunderland“ erschien.

Thermidor

Thermidor ist ein weltbekanntes Hummergericht. Der Name verweist jedoch nicht automatisch an eine Delikatesse: Thermidor bezeichnet eigentlich den elften Monat des Republikanischen Kalenders der Französischen Revolution. Das entsprechende Gericht wurde auch erst im Anschluss an die Französische Revolution kreiert. Die Hummerspezialität verdankt ihren Namen angeblich Napoleon I. und gilt als eines der delikatesten Gerichte aus der Gourmet-Küche. Dafür werden Hummerstückchen und eine senfverfeinerte „Sauce Bercy“ in die aufgeschnittene Hummerschale gefüllt und mit Käse überbacken. Zum Verfeinern werden Trüffel und andere Edelpilze hinzugefügt.

Kedgeree

Kedgeree ist ein sehr leichtes Mittagessen aus den USA. Ursprünglich wurde es durch Seefahrer aus den fernöstlichen Ländern importiert. Kedgeree ist aus dem Wort „khichri“ der Hindus entstanden, was ein Ragout aus Reis, Eiern, Sahne und Currypulver bezeichnet. Heutzutage ist in Kedgeree eigentlich immer geräucherter Schellfisch enthalten.

Labskaus

Dieses traditionelle Matrosen-Gericht besteht aus allem was an Bord eines Schiffes immer verfügbar und ausgesprochen lange haltbar war. Der Name leitet sich entsprechend von dem englischen Wort „lobs-course“ ab und bedeutet: „Speisefolge für handfeste Männer“. Zu den Basiszutaten dieser alten Seemannskost zählen Pökelfleisch, Kartoffeln, Rote Beete und Zwiebeln. Dazu gehören als Beilage Gewürzgurken sowie ein Rollmops und ein Spiegelei pro Person. Früher galt Labskaus als „Arme-Leute-Essen“, weil in erster Linie Reste darin verwertet wurden. Heute kann man Labskaus in vielen gutbürgerlichen und traditionsbewussten Restaurants auf der Speisekarte wiederfinden - trotz der gewöhnungsbedürftigen Optik!

Sushi

Sushi ist ein japanisches, optisch sehr ansprechendes Gericht, das aus Reis, Fisch und Gemüse besteht. Es gibt viele verschiedene Arten von Sushizubereitungen. Zu den wohl bekanntesten Variationen zählen Nigiri-Sushi und Maki-Sushi.

Nigiri-Sushi ist mit der Hand gerollter und mit Fisch belegter Reis. Für Maki-Sushi wird der Reis hingegen auf Blätter der Nori-Alge gestrichen und mit Fisch oder Gemüse belegt. Alles zusammen wird dann kunstvoll mit einer Bambusmatte eingerollt, die in sechs gleich große Teile geschnitten wird. Die fertigen Sushirollen werden mit Sojasauce oder Wasabi (sehr scharfer, grüner japanischer Meerrettich) gegessen.

Sushi gilt als sehr gesunde Spezialität, da sie sehr fettarm, kalorienarm und jodhaltig ist. Die ursprünglich in Japan erfundenen Köstlichkeiten sind aus dem ökonomischen Denken der Japaner entstanden: Um den Fisch länger haltbar zu machen, wurde er gesalzen und in gekochtem Reis eingewickelt. Anschließend wurde er in Erdlöcher eingelegt und so langfristig genießbar gemacht. Der Reis stellte eigentlich nur eine Schutzschicht dar und wurde danach weggeworfen. Diese Gepflogenheit hatte jedoch nicht lange Bestand, denn als die Japaner entdeckten, dass der Reis ebenfalls noch genießbar war, entstand so die erste Sushi-Variante. Um das 18. Jahrhundert herum entwickelte sich dann die heutige Form des Sushi, da frischer Fisch bezahlbar wurde und nicht mehr in erster Linie haltbar gemacht werden musste. Mittlerweile hat Sushi als beliebte Delikatesse auch in Europa Einzug gehalten: Die Ideenvielfalt ist enorm und  es entstehen immer neue Sushivariationen.