Was bedeuten die Begriffe Stockfisch und Klippfisch?

Bei Stockfischen und Klippfischen handelt es sich nicht, wie manchmal irrtümlich behauptet, um eigenständige Fischarten, sondern um eine Konservierungsart. Fische werden noch heute in großen Mengen luftgetrocknet, zum Beispiel in Island, Norwegen und auf den Farör-Inseln. Aber auch in Portugal und Spanien konserviert man Fische auf diese Art, wenn auch in kleineren Mengen als in den skandinavischen Ländern. Die Tiere werden, nachdem sie frisch gefangen wurden, ausgenommen, auf lange Holzgestelle gehängt und für mehrere Wochen dem salzigen Meereswind ausgesetzt. So bekommt der Fisch seinen intensiven Geschmack.

Der Grund dafür, dass gerade diese Länder so vermehrt Stockfisch herstellen und Deutschland zum Beispiel nicht, liegt jedoch weniger an den Klimabedingungen, sondern ist vielmehr geschichtlich bedingt. Früher wurde Stockfisch unter anderem für lange Schiffsreisen hergestellt und so hat sich diese Konservierungsmethode vor allem bei den ehemaligen großen Seefahrernationen durchgesetzt und ist dort auch heute noch Tradition. Die entsprechenden Marktstrukturen sind heute relativ gefestigt. In Deutschland dagegen war und ist zur Haltbarmachung von Fisch eher das Räuchern üblich.

Als bevorzugte Rohware für den Stockfisch wird am Stelle Nummer eins noch immer der Kabeljau genannt. Da Stockfisch sofort frisch nach dem Fang aufbereitet und zum trocknen aufgehängt wird, sind weite Transportwege natürlich ein Hindernis, so dass Länder ohne eigene Vorkommen ausscheiden. Übrigens ist es nicht so, dass Stockfisch, wie vielfach angenommen, nach und nach vom Markt verdrängt wird. Zwar rückt aufgrund von sich ständig verbessernden Transportmöglichkeiten die Haltbarmachung in den Hintergrund, jedoch gilt Stockfisch aufgrund seines charakteristischen Geschmacks vielerorts als Delikatesse. Vor allem im Mittelmeerraum, aber auch in Südamerika, wird er sehr gern gegessen. Diese Regionen zählen deshalb zu den größten Abnehmern von Stockfisch.