Regionalität - eines der Schlüsselthemen in der deutschen Gastronomie - manifestiert sich vor allem in der Wahl regionaler Produkte und somit in der Besinnung auf das Naheliegende.

An unterschiedlichen Orten in Deutschland erzeugen Menschen voller Enthusiasmus eben solche regionalen Produkte, so auch in der Lüneburger Heide: Hier werden exklusiv für "Deutsche See" Bachforellen und Saiblinge in BIO-Qualität gezüchtet.

Beide gehören zu den lachsartigen Fischen (Salmoniden). Bachforellen tragen auf und unter ihrer Seitenlinie blaugraue und hell umrandete, rote Augenflecken. Ihr Fleisch ist hell bis leicht rosa.

Der langgestreckte Körper des BIO-Saiblings ist – vor allem während der Laichzeit – recht farbenfroh: Der Rücken weist eine grün-braune teils recht dunkle, fleckige Färbung auf, die Flanken schimmern grünlich gelb und die Bauchseite ist rötlich. Außerdem sind die Tiere mit gelblichen, grünen und roten Augenflecken übersäht. Auch das Fleisch des BIO-Saiblings ist hell.

Die ökologische Aquakulturanlage, aus der die Tiere stammen, liegt am Rande eines Naturschutzgebietes inmitten der urtümlichen Heidelandschaft und wird mit Muße und Leidenschaft für den Fisch betrieben. Die Zucht von Bachforellen und Saiblingen ist besonders anspruchsvoll, denn die Tiere stellen sehr hohe Anforderungen an die Qualität des Wassers und sind Schwankungen gegenüber extrem empfindlich. In freier Wildbahn leben sie in sauerstoffreichen Gebirgsbächen, -flüssen und -seen. Dem nachempfunden ist die Aquakulturanlage in der Lüneburger Heide: Mit Wasser gespeist werden die Becken durch einen kleinen Fluss, der in der Nähe verläuft und die für Bachsaibling als auch für Forellen wichtige Strömung mit sich bringt. Dabei muss das Wasser an jedem Punkt der Anlage die Güteklasse A (nahezu Trinkwasserqualität) haben, um den Richtlinien der ökologischen Aquakultur zu genügen.