Zubereitung

Gebratener Seeteufel mit Miesmuschel-Ragout

Zutaten für 4 Personen

  • Selleriepüree:
  • 1 Knollensellerie ca. 500 g
  • 50 g Butter
  • 200 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Vanille
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  • Gemüsecassoulet
  • 2 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
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  • Miesmuschel-Ragout Seeteufel:
  • 1 kg Miesmuscheln
  • 4 Seeteufelfilets à 150 g
  • 3 Schalotten
  • 40 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 500 ml Fischfond
  • 50 g Sahne
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Anbraten
  • Schwierigkeitsgrad: mittel
  • Kochzeit: 90 min.

Selleriepüree:

Schritt 1

Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit bereits erhitzter, leicht bräunlichen Butter anbraten. Sahne hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Sellerie sehr weich wird.

Schritt 2

Weichen Sellerie mit einem Stabmixer sehr fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Vanille abschmecken.

Tipp

Je weicher der Sellerie, desto feiner das Püree.


Gemüsecassoulet:

Schritt 1

Gemüse schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken.

Schritt 2

In einem breiten Topf Gemüse und Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten, bis alles ein wenig Farbe bekommt. Anschließend mit Weißwein und Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeer dazugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Seeteufel & Miesmuschel-Ragout:

Schritt 1

Miesmuscheln in reichlich kochendem Wasser garen bis sie alle geöffnet sind. Ungeöffnete Muscheln entsorgen. Muscheln durch ein Sieb abgießen und das Muschelfleisch aus der Schale in eine Schüssel sammeln.

Schritt 2

Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren nach und nach Fischfond dazugeben bis eine sämige gleichmäßige Sauce entsteht. Sahne dazugeben und kurz aufkochen.

Schritt 3

Kurz vor dem Servieren Miesmuscheln in die Sauce geben und nochmals erhitzen. Zum Schluss fein gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 4

Seeteufelfilets in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl für ca. 5 Minuten heiß anbraten. Umdrehen, wenn das Filet von einer Seite schön braun ist, Butter hinzugeben und Seeteufel nur noch etwas mitschwenken. Salzen und pfeffern nach Geschmack und alles zusammen auf einem Teller anrichten.