Erst Feuertopf, dann Feuerwerk

Für eine gelungene Silvesterparty braucht man im Wesentlichen drei Dinge: krachende Böller, gekühlten Sekt und richtig gutes Fondue. Dabei hat sich das klassische Fondue inzwischen ziemlich überholt – zu Gunsten des Fisch-Fondues. Der Unterschied: statt Fleisch in blubberndes Fett zu tauchen, wird beim Fondue mit Fisch und Gemüse alles schwimmend in einer Brühe aus Fisch-Fond gegart. Und das hat gleich zwei Vorteile: zum einen kommen die feinen Aromen der Zutaten beim Fisch-Fondue viel besser zur Geltung, zum anderen liegt dieses Silvester-Festmahl bei weitem nicht so schwer im Magen wie die klassische Variante.
Für Fondue eigenen sich besonders gut Fische mit festem Fleisch wie Lachs, Seeteufel oder Fjordforelle. Meeresfrüchte wie Garnelen, Jakobsmuscheln und Miesmuscheln stehen dem allerdings in nichts nach. Fisch und Meeresfrüchte einfach in mundgerechte Stücke schneiden. Miesmuscheln in einem Topf mit Wasser garen bis sich die Muscheln öffnen und das Fleisch auslösen. Dazu selbstgemachter Safran-Fond zum garen und ein paar fruchtige, würzige und cremige Saucen zum dippen - natürlich auch selbstgemacht – und schon kann es losgehen...

Safran-Fond

Zutaten für 4 Personen

  • Für ca. 1 l Safran-Fischfond:
  • 1 kg Fischkarkassen; bevorzugt von weißfleischigem Fisch
  • 1 große Lauchzwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Schalotten
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Bio-Zitrone
  • 6 Pfefferkörner, weiß
  • 2 Lorbeerblätter
  • Safranfäden oder Safranpulver nach Geschmack
  • Salz
  • 200 ml Weißwein
  • 1 l Wasser
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Kochzeit: 60 min.

Zubereitung

Schritt 1

Fischkarkassen waschen und in grobe Stücke teilen. Karkassen unter fließendem Wasser ausgiebig wässern bis sie richtig sauber sind. So wird der Fond später schön klar.

Schritt 2

Lauchzwiebeln, Sellerie, Schalotten und Fenchel in kleine Stücke schneiden. Zitrone heiß abwaschen, die Schale mit einem Sparschäler abschälen und mit dem Gemüse und Karkassen in einen Topf geben. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Safran und Salz zugeben. Mit Weißwein und Wasser auffüllen. Alles einmal aufkochen und dann bei niedriger Stufe ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Schritt 3

Zwischendurch immer wieder den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen. Vor der Nutzung Fischfond nach und nach mit einer Kelle vorsichtig durch ein Sieb gießen.

Tipp

Wenn keine Karkassen vorhanden sind, dann min. 1 l Fischfond nehmen.

Salsa verde

Fondue Saucen

Zutaten für 4 Personen

  • 3 EL Kapern
  • 4 eingelegte Sardellenfilets
  • 2 grüne Chilischoten
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund Rauke
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 100 ml Olivenöl
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1 EL Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Kochzeit: 5 min.

Zubereitung

Abgetropfte Kapern und Sardellenfilets, entkernte Chilischoten, Basilikum, Rauke und Koriandergrün sehr fein hacken. Olivenöl, Zitronensaft, Wasser, Salz und Pfeffer glattrühren und zu den anderen Zutaten geben und verrühren.

Cocktailsauce

Fondue Saucen

Zutaten für 4 Personen

  • 150 g Mayonnaise
  • 2 EL Ketchup
  • 1–2 EL Weinbrand
  • Cayennepfeffer
  • Worchester-Sauce
  • Salz
  • 3 TL Zitronensaft
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Kochzeit: 5 min.

Zubereitung

Mayonnaise mit Ketchup, Weinbrand, etwas Cayennepfeffer, Worchester-Sauce, Salz und Zitronensaft vermengen und abschmecken.

Zitronen-Kerbel Crème Fraîche

Fondue Saucen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bio-Zitrone
  • 200 g Crème Fraîche
  • Salz, Pfeffer
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Kochzeit: 5 min.

Zubereitung

Kerbel fein hacken. Zitrone waschen, mit einer Reibe die Schale abreiben und den Saft auspressen. Alles mit Crème Fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chimichurri

Fondue Saucen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • ½ TL Chiliflocken, getrocknet
  • ½ TL schwarzen Pfeffer, ganze Körner
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 1 TL Thymian, getrocknet
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Limette
  • 100 ml Olivenöl
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Kochzeit: 5 min.

Zubereitung

Petersilie, Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Zusammen mit den Gewürzen, Kräuter, Saft einer Limette und Olivenöl in einem Mörser geben und zu einer Paste zermahlen. Die Konsistenz sollte ähnlich wie bei einem Pesto sein.

Rouille

Fondue Saucen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Eigelb
  • 1 TL Dijon Senf
  • 2 Messerspitzen Safran (gemahlen)
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 rote Paprika
  • 1 kleines Bund Schnittlauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Kochzeit: 5 min.

Zubereitung

Eigelb, Senf und Safran in eine Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Erst tröpfchenweise, dann immer mehr Olivenöl dazugeben bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Paprika und Schnittlauch sehr fein würfeln. Knoblauchzehe ebenfalls fein schneiden, salzen und mit der flachen Messerseite zerreiben. Alles zur Mayonnaise geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Walnuss-Pesto

Fondue Saucen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kleines Bund glatte Petersilie
  • 1 Hand voll Walnusskerne
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 cl Olivenöl oder Walnussöl
  • 1 EL Pecorino-Käse
  • 1 Msp. Salz
  • ½ TL weißer Pfeffer
  • Schwierigkeitsgrad: leicht
  • Kochzeit: 5 min.

Zubereitung

Petersilie vom Stiel zupfen, waschen und gut trocknen (am besten in einer Salatschleuder). Alle Zutaten mit einem Blitzhacker mixen bis alles ganz fein ist. Eventuell noch etwas Öl dazugeben.

Tipp: Wer es pikanter mag, kann eine halbe getrocknete und entkernte Chilischote mit mixen.