Vom Mekong nach Japan

Das japanische Traditionsgericht Sushi entstand nicht im Land der aufgehenden Sonne, sondern entlang des südlichen Mekong-Flusses, dem heutigen Vietnam, Kambodscha und Thailand. Zur Konservierung wurde damals gepökelter Fisch mit Reis und Salz unter Steine gelegt, um zu gären. Gegessen wurde anschließend nur der haltbargemachte Fisch. Der Reis wurde nicht verzehrt.
Von der Mekong-Region aus breitete sich die Methode zunächst weiter nach China aus und erreichte im 7. Jahrhundert Japan. Während man im Reich der Mitte diese Art der Konservierung wieder aufgab, wurde sie in Japan weiterentwickelt und zu einem festen Bestandteil der Kultur. Es entstand eine der ältesten Sushivarianten, das Funa-Sushi, das noch heute im japanischen Shiga-Bezirk zubereitet wird.

Die Revolution im Gärungsprozess

Seit dem 17. Jahrhundert versetzt man den Reis mit Essig, um die Gärzeit zu verringern. Ein Jahrhundert später ist im damaligen Edo, heute Tokio, Nigiri-Sushi entstanden. Der Sage nach formte der Fischhändler Yohei Hanaya einen Reisball mit Fischgarnitur mit der Hand und bot diesen dann im Hafen als Snack an. Auch hier war nicht mehr das Steingewicht zum Gären und Formen entscheidend, sondern der Druck und die Eigenwärme der Hände, die den Gärungsprozess auf wenige Minuten verkürzten.

Übrigens: Die Zubereitung von Sushi war und ist in Japan reine Männersache. Man ist der Meinung, dass nur Männerhände die richtige Temperatur für die Gestaltung des klebrigen Reis haben. Ein  traditionell ausgebildeter und in Japan anerkannter Sushi-Koch muss fünf Jahre in der Lehre gewesen sein. Nur dann hat er die nötige Erfahrung, um die verschieden Sushi-Variationen in Perfektion herzustellen und anzurichten.

Sushi erobert die Welt

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhundert kamen auch die westlichen Länder auf den Geschmack der japanischen Häppchen. Die erste Sushi-Bar wurde 1966 in Little Tokyo in Los Angeles eröffnet. Die Idee stammte von dem Amerikaner Noritoshi Knai, der einen traditionell ausgebildeten Sushi-Koch überzeugte, sich in L.A. niederzulassen und dort frisches Sushi zuzubereiten. Hier wurde auch die berühmte California Roll geboren.
Wann genau die erste Sushi-Bar in Deutschland eröffnete ist nicht bekannt. Die ersten Sushi-Kochbücher erschienen in Deutschland in den 1980er Jahren.

Genuss mit Stil

Der Erfolg der japanischen Häppchen ist nach wie vor ungebrochen. Ob in der Mittagspause in einer Sushi-Bar, „to go“ für’s Büro oder auch als Abendessen der besonderen Art - Sushi bietet alles, was sich ein Genussliebhaber wünscht. Denn die Sushi-Kunst besticht nicht nur geschmacklich die Sinne, auch optisch verbreiten die japanischen Kreationen eine Atmosphäre von Stil und Eleganz. Und: Sushi heißt nicht gleich roher Fisch. Dank der zahlreichen Variationen beispielsweise mit gebratenem Ei, gekochtem Lachs oder rein vegetarisch mit knackiger Zucchini, bietet Sushi für jeden Geschmack genau das Richtige.