Mit dem geräucherten Kabeljau wird ein traditionelles, regionales Gericht namens „bacalao al ajo arriero“ neuinterpretiert. Klassisch ein Kabeljaugericht mit viel Gemüse, hauptsächlich Tomate und Knoblauch, wird es bei Manolo de la Osa mit viel Knoblauch, Kartoffel und Lauch in einer völlig neuen Zubereitung und Präsentation serviert.

Die Mengen sind circa-Angaben
500 g     Kartoffeln
400 g     geräucherter "bacalao" (Kabeljau)
1            Zwiebel
10          Knoblauchzehen ("ajo")
4            kleine Steinpilze
1 Stange Lauch, nur der weiße Teil
1l           Geflügelfond
0,5l        Sahne

Steinpilzöl, Knoblauchöl, Salz, Pfeffer

Die Haut vom Bacalao im Geflügelfond ziehen lassen.

Die kleingeschnittenen Kartoffeln, Lauch, Zwiebel, Steinpilze, Knoblauch zusammen mit dem Bacalao langsam in einem Topf anschwitzen.

Den aromatisierten Geflügelfond angießen und langsam circa um ein Drittel oder die Hälfte einreduzieren.

Die Sahne hinzufügen und nochmals etwas reduzieren.

Die ganze Masse mit dem Thermomix oder einem anderen Mixer glatt mixen und mit Steinpilz- und Knoblauchöl abschmecken.

Die Creme wird heiß in einen tiefen Teller gefüllt und mit gebratenen Pilzen, Kalbsjus, und Sakurakresse (Mischung verschiedener Kressesorten) serviert. Mmmmhh, lecker!!