Nach einer tollen Zeit bei Manuel de la Osa in Castilla La Mancha arbeite ich nun bis Ende März im Restaurant von Martin Berasategui in Lasarte bei San Sebastian.
Die ersten zwei Wochen durfte ich auf dem Saucier (Fleischposten) mitarbeiten und mir so einige für mich neue Tricks und Kniffs abschauen. Dann wechselte ich auf den Poissonier (Fischposten).

Die Küche für das Restaurant mit 50 Sitzplätzen und einem Bankettraum für Hochzeiten und Events ist wirklich gigantisch groß. Momentan arbeiten hier ca. 60 Personen, darunter zahlreiche Praktikanten aus der ganzen Welt. Es gibt sehr viel zu lernen und zu sehen. Die Spanier haben keine Angst um ihre Rezepte, die geben Sie wirklich gerne weiter und erklären auch alles bis ins Detail.

Auf der Karte stehen traditionelle und regionale Klassiker – natürlich auf Sterne-Niveau zubereitet. Seehecht mit Venusmuscheln und „Kokotxas“ beispielsweise oder auch nur einen Teller „Kokotxas“ - Fischkiefer. Das gilt hier als wahre Delikatesse und ist auch wirklich genial. Am meisten jedoch gefällt mir persönlich das Degustationsmenü. Es besteht aus 13 kleinen Meisterkreationen, die für mich wirklich ganz groß im Geschmack sind.
Der Fischposten bereitet zwei dieser Gänge zu. Zum einen eine Essenz von Kalamares mit sautiertem Kalamares, Kalamares-Ravioli und einem Cracker aus der Tinte. Wahnsinnig intensiv.
Zum anderen ein Stück Rotbarbenfilet mit krossen Schuppen, Schweineschwänzchen (vom Iberico-Schein), Sauce Gribiche und einem Schaum von weißer Schokolade.
Beide Gerichte sind saulecker!

Das Rotbarbenfilet wird sehr spektakulär zubereitet. Die Filets werden nur gesäubert und entgrätet, aber nicht geschuppt. Dann werden die Schuppen nach hinten umgeklappt und auf ein Sieb gelegt und mit extrem heißem Öl übergossen, damit sich die Schuppen aufstellen und kross werden. Ein bisschen Fleur de Sel zum Schluss und man hat ein wirklich tolles Geschmackserlebnis.

Aber auch die anderen Gänge sind sündhaft gut. Ich darf ja alles probieren. (: Vielen Dank an Martin und sein Team! Ich kann jedem einen Besuch des Restaurant Martin Berasategui nur empfehlen. Es ist wirklich ein außergewöhnliches Erlebnis.
Vielleicht klappt es ja, dass ich zum Ende meines Praktikums einmal im Restaurant dieses Menü genießen darf bevor es für mich Anfang April zur dritten und letzten Station meines Spanienaufenthaltes geht.