Mein dreimonatiges Praktikum in der Küche von Manuel de la Osa endet am 10. Januar 2010. Vorher möchte ich aber über diese mit einem Michelinstern dekorierte Küche berichten.

Das Restaurant liegt in einem kleinen Dorf namens Las Pedroñeras, der Welthauptstadt des violetten Knoblauchs, mitten in Castilla La Mancha. Es ist die Heimat des Herrn de la Osa. Hier verbindet er nicht nur die traditionelle und regionale Küche von La Mancha mit seiner modernen und sehr emotionalen Küchenphilosophie. Vielmehr baut er auf ihr auf: Klassiker werden neu entdeckt, modern interpretiert und weiterentwickelt.

Manuel de la Osa errinnert mich stark an meinen Lehrmeister Ingo Holland. Gemeinsam ist beiden eine sehr emotionale Begeisterung für Aromen und für das Kochen, ihre Liebe zum Beruf und die Hochachtung vor dem Produkt.

Im Las Rejas gibt es unter anderem Gambas Rojas – Garnelen, Langostinos, europäischen Hummer, Calamares, Steinbutt, Wolfsbarsch und Lachs. Aber auch geräucherten Kabeljau, Merluzza (Seehecht) oder Besugo (eine Meerbrassenart). Es werden Zamburiñas (kleine Jakobsmuscheln), Venusmuscheln, Miesmuscheln aber auch Pfahlmuscheln verarbeitet. Natürlich nur frisch und wenn möglich wild, immer abhängig vom Angebot.

Die verschiedenen Muscheln werden zum Teil mit Kräutern und Gewürzen im eigenen Saft sous-vide gegart.
Die Gambas Rojas werden mit Schale aber ohne Kopf in einer Salmuera (Salzlake) kurz eingelegt und anschließend geschält mit Piment de Espelette, Ingwer und Zitronensaft mariniert.
Die marinierten Garnelenschwänze werden serviert mit einer kalten Sauce namens „jugo yodado“: Mirin, Sojasauce, Martini Bianco, Sahne und Austernsaft, fein abgestimmt unter anderem mit Kerbel, Dill und Estragon. Dazu ein Granité von Granny Smith - eine sehr erfrischende Vorspeise.
Pez Limón, ein Fisch aus dem Atlantik vor Argentinien, wird mit Salz, Zucker, Paprika und anderen Gewürzen eingebeizt und mit einem Kräuterjoghurt und eingelegten Mirabellen als erster Gang im Degustationsmenü serviert.

Ich bekomme wahnsinnig viele neue Eindrücke auf dieser Reise durch die spanische Gastronomie!

Als nächstes stehen an: Drei Monate im Restaurant von Martin Berasategui, der Besuch der Madrid Fusion und ein Abstecher in die Region Extremadura zu den berühmten Ibericoschweinen.