Das Meer und die Berge

Betrachtet man eine Karte Spaniens, stellt man fest, dass Gebirgsketten dem Meer fast überall ganz nahe sind. Egal, ob an den Ausläufern der Pyrenäen oder südlich des  Gebirgszuges der Sierra Nevada; meistens ist es höchstens ein kleines Stück Flachland, das Fisch- und Fleischwelt voneinander trennt. Dadurch gehört es seit langem zur spanischen Esskultur, Fisch und Fleisch auf einem Teller zu vereinigen. Vor allem die baskischen und katalanischen Köche lieben diese Kombination. Hier gesellen sich Wild, Geflügel, Rind, Kalb und Kaninchen zu Fisch, Krustentieren und Mollusken. Auch ein Zusammenspiel von Schwein und  Kaisergranat ist sehr, sehr beliebt. Mar y montaña – ein besonders leckeres Stück spanischer Tradition!

Ich will nicht verschweigen, dass auch anderswo „Meer und Berge“ zusammen auf den Teller gebracht werden: Steak und Hummer, also „Surf 'n' Turf“ in Amerika oder „Reef and Beef“ in Australien. Man denke außerdem an Vitello Tonnato, die italienische Vereinigung von Kalb und Thunfisch oder Steinbutt mit Ochsenschwanz, Kalbfleisch mit Flusskrebsen, Leipziger Allerlei mit Geflügel!
Ich glaube allerdings, dass spanische Köche eine unvergleichliche Kombinationsvielfalt beherrschen und Fisch und Fleisch wirklich meisterlich zusammenführen. Wichtig ist dabei natürlich immer, dass keine der Komponenten geschmacklich untergeht. Sonst macht das Zusammenspiel wenig Sinn.

Im Restaurant Mugaritz durfte ich geschmortes Schwänzchen vom Iberico-Schwein mit sautiertem Kaisergranat verspeisen. Dazu gab es eine Sauce aus dem Schmorfond und iberischem Bellota-Schinken. Wahnsinnig lecker!
Las Rejas, das Restaurant, in dem ich gerade arbeite, serviert ein Gericht mit Taubenbrust und Austern. Ich habe auch schon Consommé vom Rebhuhn mit Ventresca-Thunfisch und Ananas gekostet und war vom Geschmack schlichtweg begeistert.

Mir wird hier immer wieder klar: Spanier sind umgeben von einem unglaublich vielfältigen Angebot an tollen, frischen Lebensmitteln; Spanien ist einfach ein kulinarisches Schlaraffenland.