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Ich beginne meinen Bericht mit einem Klassiker: Bacalao.

In all seinen Facetten von fangfrisch über getrocknet bis hin zu gesalzen ist Bacalao ein fester Bestandteil der traditionellen Küche Spaniens. Und das gilt für ganz Spanien. In der Küche vom „Las Rejas“, wo ich die nächsten drei Monate aktiv sein werde, arbeiten Basken, Andalusier, es gibt Kollegen aus Rioja, Katalanien, Galizien, Castilla La Mancha und so weiter. Jeder hat seine eigene gastronomische Prägung, aber: Alle lieben Bacalao.

Meine erste Begegnung mit Bacalao in Spanien hatte ich in Madrid. Dort fand ich ein Geschäft namens „Casa de Bacalao“. Der Name sagt es schon, hier gibt es ausschließlich Kabeljau zu kaufen, die Vielfalt ist überwältigend: Frisch, getrocknet oder gesalzen und in verschiedenen Dehydrierungsstufen.
Angeboten werden natürlich nicht nur das Filetstück, sondern auch Backe, Zunge, Schwimmblase (bei uns auch „Kutteln“ genannt, hört sich ja schöner an) und „Cocochas“. Für Cococha habe ich keinen deutschen Begriff gefunden. Beim Menschen wäre es der äußere Teil zwischen Kinn und Hals. Also das Teil, das beim Zurückziehen des Kopfes das Doppelkinn bildet. (:
In Spanien wird eben der ganze Fisch gegessen. Die Schwimmblase und die Cocochas werden langsam pochiert oder confiert. Selbst Haut und Knochen kommen in so manchen Fischfond.
In Deutschland habe ich Zungen und Schwimmblase erst kürzlich in der Küche von Nils Henkel kennengelernt. Noch ist dies etwas Neues und exotisch für uns in Deutschland, aber hier ist die Verwendung dieser Teile gang und gäbe.

Die zweite tolle Begegnung mit Bacalao fand in der Tapasbar „Casa Labra“ statt, einen Katzensprung entfernt von Puerta del sol, dem Herzen Madrids. Dort gibt es Bacalao-Krapfen und -Kroketten; ein Stück Kabeljau mit Teig umhüllt und ausgebacken oder eine dicke Bechamelsauce mit Kabeljau zu kleinen Bällchen geformt, paniert und frittiert.
Dazu werden natürlich reichlich Cañas (kleine Bierchen) getrunken. (:

Auf meiner anschließenden dreiwöchigen Gourmet-Rundreise durch Spanien habe ich dann immer wieder Bacalao gegessen. Im Restaurant „El Celler de Can Roca“ gab es ein kleines katalanisches Pot au feu vom Kabeljau; Filet, Schwimmblase und Cococha. Und im Restaurant „Mugaritz“ hatte ich einen wahnsinnig zarten und wohlschmeckenden „Klops“ aus Cocochas de bacalao und Akazienhonig.
Immer kam der Bacalao entweder direkt oder kurz vor dem Fleischhauptgang. Und jedes Mal gab es einen gekühlten Rotwein dazu – offensichtlich eine beliebte Kombination.