Grillen von A bis Z

 

Alufolie

Empfindliche Filets, die leicht zerfallen, sind in einem geschlossenen Stück Alufolie gut aufgehoben. Wer mag, gießt noch etwas Wein oder Fischfond in das Päckchen, damit der Fisch besonders saftig bleibt. Auch Kräuterzweige oder Gemüsestückchen können direkt mit eingewickelt werden. Wichtig bei dieser Verpackungskunst: Die Folie muss von innen gut gefettet sein. Wer Knoblauch mag, reibt die Innenfläche vor dem Einwickeln mit einer halbierten Zehe ein.

Bier

Noch immer werden auflodernde Flammen gerne mit Bier gelöscht. Pure Verschwendung! Die Würze wird vom Grillgut gespült, die Kohle gelöscht und Asche wirbelt auf und legt sich anstelle der Würze um den Fisch. Besser: ölige Marinade immer gut abtupfen, bevor das Grillgut auf den Rost kommt, immer regelmäßig wenden und falls dann doch mal eine Flamme aufflackert, Fisch beiseite ziehen und wenn möglich den Deckel des Grills schließen. Bierchen trinken und warten, bis sich der Brand von selbst gelegt hat.

Cool bleiben

Wichtig ist, dass der Fisch bis kurz vor dem Grillen gut gekühlt bleibt. Am besten legt man ihn in einer Schale auf Eis oder in einer Kühlbox griffbereit in die Nähe des Grills.

Doppelt dreht besser

Garnelen können beim Grillen leicht mal durch den Rost fallen. Dies verhindert man, in dem man sie auf einen Spieß steckt – am besten gleich auf zwei Spieße, denn so lassen sich die Garnelen leichter wenden.

Equipment

Eine praktische Hilfe bieten spezielle Grillkörbe oder Fischzangen zum Einspannen ganzer Fische, damit sie beim Wenden nicht zerfallen. Grillschalen sind besonders gut für empfindliche Fischfilets ohne Haut geeignet, weil sie einen Teil der Hitze abfangen und das Fleisch somit besonders zart gart. Zusätzlich zur Grillzange, sollte noch ein Pfannenwender oder ein Grillspatel parat sein. Damit lässt sich das empfindliche Fleisch bruchsicher umdrehen.

Filets

Festfleischige und fettreiche Fischarten wie Forelle, Lachs, Thunfisch, Dorade und Wolfsbarsch sind besonders gut zum Grillen geeignet. Filets fallen beim Grillen sehr leicht auseinander, deshalb am besten in einer Grillschale oder auf Alufolie grillen und mit einem Grillspatel vorsichtig wenden.

Ganze Fische

Als ganze Fische vom Grill eignen sich besonders Forellen, Doraden und Wolfsbarsche. Sie haben die perfekte Portionsgröße und ihr Fleisch ist etwas robuster. Vor dem Grillen in Abständen von 1 bis 3 Zentimetern auf beiden Seiten quer einschneiden. Den ausgenommenen Fisch und den Grillrost gut einölen, damit die Haut nicht am Rost kleben bleibt. Beides aber nicht vor Fett triefen lassen, sonst bilden sich Flammen.

Hautschutzwirkung

Die Haut ist auch beim Garen ein wirksamer Schutzmantel. Fischfilets am besten immer auf der geschuppten (!) Haut grillen, oder bei größeren Fischen ein Steak mit Haut und Mittelgräte auf den Rost schmeißen. So bekommt das empfindliche Fischfleisch etwas mehr Halt und es bleibt beim Garen saftiger. Außerdem ist eine schön kross gegrillte Haut im Zweifel das Leckerste von allem.

I-Tüpfelchen

Tintenfische, Garnelen und Scampi sind besonders elegante Schmankerl vom Grillrost, man kann sie auch wunderbar als Hingucker auf anderen Fischfilets anrichten. Garnelen und Scampi kombinieren fortgeschrittene Grillmeister sogar als „Surf’n Turf“ mit einem saftigen Rindersteak.

Ja-Wort

Es muss nicht gleich ein Bund fürs Leben sein, aber es gibt Begleiter, die wirklich perfekt zu Fisch vom Grill passen. Baked Potatoes mit Sourcream gehören ohne Frage dazu. Auch ein Kartoffelsalat – sowieso obligatorisch für jede Grillparty – ist ein Traumpartner für Fisch. Erst recht, wenn er mit Zutaten wie Meerrettich, Wasabi, Dill oder Zitrone abgeschmeckt ist, die für sich selbst super mit Fisch harmonieren. Frischer Fenchelsalat mit leichter Orangenvinaigrette, Gurkensalat mit Schmanddressing... orientieren Sie sich einfach an bewährten Kombinationen und geben Sie denen einen neuen Dreh.

Kräuter und Gewürze

Kräuter  wie Thymian, Rosmarin, Petersilie, Dill, Estragon, Minze, Basilikum und Gewürze wie Fenchel oder Chili geben dem Grillfische besonderen Pepp. Damit sich ihre Aromen besser mit dem Fischfleisch verbinden, ganze Fische vor dem Würzen auf beiden Seiten drei- bis viermal tief einschneiden und die Gewürze richtig schön einmassieren. Bei ganzen Fischen können Sie vor dem Garen auch komplette Kräuterzweige, Zitronenscheiben und Knoblauch in der Bauchhöhle des Fisches verstauen. So „dampfen“ die Aromen von innen durch den ganzen Fisch.

Lässig putzen

Den Grillrost am besten nicht zu ambitioniert schrubben. Eine leichte Patina wirkt wie eine Antihaftbeschichtung. Natürlich sollten grobe Verunreinigungen beseitigt werden, dazu den Grillrost über Nacht im feuchten Rasen „einweichen“ wenn man einen Garten hat. Und am nächsten Tag mit Zeitungspapier abreiben.

Marinade

Zum Einlegen eignen sich flüssige Marinaden auf Basis von Öl oder Sojasauce. Je nach Geschmack können Ingwer, Senf, Zitronen- oder Limettenschale, Knoblauch oder Frühlingszwiebeln mit von der Partie sein. In dieser Würzflüssigkeit werden die Fisch oder Filets 2 bis 3 Stunden eingelegt und sollten dabei mehrmals gewendet werden. Marinade vor dem Grillen gut abtupfen, damit anschließend keine Flüssigkeit in die Glut gelangt.

No Go

Fische in öliger Marinade einlegen und dann direkt auf den Grill geben. Das Öl tropft in die Glut und fängt an zu brennen. Dabei entstehen schädliche Stoffe, die dann am Fisch haften bleiben. Deshalb: Marinade vor dem Grillen mit Küchenpapier abtupfen. Oder den Fisch in einer Grillschale garen.

Optimaler Garpunkt

Um zu testen, ob der Fisch gar ist, sticht man ein Messer in die dickste Stelle und schiebt das Fleisch etwas auseinander. Ist es innen kräftig weiß und nicht mehr durchscheinend, kann serviert werden. Bei ganzen Fischen gilt: sobald sich die Rückenflosse ganz leicht aus dem Fisch ziehen lässt, ist der optimale Garpunkt erreicht!

Position des Grillrostes

Fisch und Meeresfrüchte haben besonders zartes Fleisch, das schneller als Wurst und Steak gar ist. Bei zu langer Grillzeit oder zu hohen Temperaturen kann es auch schnell mal trocken werden. Deshalb heißt die oberste Fischgrillregel: der Rost muss in größerem Abstand über der Glut als üblich hängen, damit der Fisch nicht verbrennt. Zusätzlich sollte der Fisch nicht direkt über den Flammen liegen, sondern eher am Rand des Rostes, neben der Glut.

Qualm

Sie können nicht nur ihr Grillgut, sondern auch den Rauch in dem es gart mit aromatischen Zutaten verfeinern. Mit ein paar Buchenspänen, Rosmarinzweigen oder Wacholderbeeren, die Sie einfach mit auf die glühende Kohle werfen, verleihen Sie den Leckereien auf dem Rost eine ganz besondere Note. Besonders gut geeignet für Fische wie Forelle oder Lachs, die sie auch als Räucherfisch kennen. 

Rechtzeitig vorglühen

Denken Sie beim Holzkohlegrill daran, dass Sie die Kohle erst zur Weißglut bringen müssen, bevor Sie ihren Fisch darauf garen. Das dauert ca. 30 Minuten. Schneller geht’s mit einem Anzündkamin, in dem die Kohle in Rekordzeit durchglüht.

Spicken

Wer keine Zeit zum Marinieren hat, spickt die Einschnitte mit Kräutern, Zitronen- oder Limettenspalten. Die Einschnitte können genauso gut mit gewürzter Butter gefüllt werden. In diesem Fall muss der Fisch allerdings in Alufolie oder in einer Grillschale garen, damit die schmelzende Butter nicht in die Glut tropft.

Timing

Die Zeit, die ein Fisch auf dem Grillrost verbringen sollte, hängt von seiner Dicke ab. Als Faustregel gilt:

  • Filets, 1 Zentimeter dick: 6 – 8 Minuten
  • Filets, 2 Zentimeter dick: 8 – 10  Minuten
  • Ganze Fische, 2,5 Zentimeter: 10 Minuten
  • Ganze Fische, 4 Zentimeter: 10 – 15 Minuten
  • Ganze Fische, 5 – 6 Zentimeter: 15 – 20 Minuten
  • Große Garnelen mit Schale 5 – 6, ohne Schale 3 – 4 Minuten

Unschlagbar unkompliziert

Eine besonders stressfreie Alternative bieten grillfertig vorbereitete Spezialitäten wie Lachs BBQ in Grillhaut oder Lachsfilet im Buchenspan von Deutsche See Fischmanufaktur. Sie sind praktisch verpackt und werden so wie sie sind direkt auf den Gill gelegt, damit sind sie perfekt auch für auswärtige Grillgelage geeignet.

Vegetarisches

Für viele Grillfreunde spielt Fleisch schon lange nicht mehr die Hauptrolle auf dem Rost. Fisch und Meeresfrüchte sind eine sehr geschätzte Alternative. Wer zum Grillen einlädt, fragt als guter Gastgeber trotzdem besser noch mal nach, ob „echte“ Vegetarier unter den Gästen sind, um sich entsprechend zu wappnen.

Wenden

Wenden nicht vergessen, weil der Fisch sonst schnell mal am Grillrost anhaften kann. Am besten geht das mit einem Grillspatel oder einem Pfannenwender, damit das zarte Fischfleisch nicht zerfällt. Filets möglichst nur einmal wenden, weil sie sehr leicht zerfallen. 

X-weise einritzen

Die Haut ganzer Fische vor dem Grillen kreuzweise oder parallel im Abstand von 1 bis 3 Zentimetern einritzen. Auf diese Weise gart der Fisch gleichmäßiger und sieht besonders appetitlich aus.

Y

Wem hier ein Spitzentipp mit dem Buchstaben Y einfällt, kriegt die goldene Yamswurzel verliehen!

Zitrone

Eine Zitrone quer halbieren und mit der Schnittfläche auf den Grillrost legen. Die Frucht gart, wobei der enthaltene Zucker an der Schnittfläche karamellisiert. Zitrone über dem gegrillten Fisch auspressen – macht jede Grillsauce überflüssig.