Die bunte und artenreiche Fischwelt bietet unzählige Möglichkeiten, die herrlichsten Gerichte zu zaubern. Doch auf die richtige Behandlung in der Küche kommt es an, denn nicht jede Fischart eignet sich automatisch auch für jede Zubereitungsmethode. "Deutsche See" stellt Ihnen deshalb die gängigsten Zubereitungsarten und ihre Besonderheiten vor –vom Garziehen und Blaukochen über Dünsten und Braten (im Fett oder in der Röhre) bis hin zum Grillen und Gratinieren (überbacken).

Backen

Ganze Fische (Wolfsbarsch, Dorade,
Steinbutt …) können im Ofen mit Olivenöl, Kräutern oder auch Gemüsen gegart werden. Hierzu sollten die Fische etwas größer sein (mind. Ein Kilo, da das Fleisch sonst schnell trocken wird). Auch die Temperatur sollte nicht zu heiß sein: bei ca. 150 - 160 Grad braucht ein Fisch von ca. 1 Kilogramm ungefähr 15 - 20 Minuten (pro zusätzlichem Kilo ca. 10 Minuten länger). Wenn sich das Filet am Rücken leicht von der Gräte anheben lässt, ist der Fisch fertig. Zur Vorbereitung wird der Fisch ggf. geschuppt (Loup de Mer, Dorade…) und die Haut wird mit zwei drei Schnitten eingeschnitten. Den Fisch kann man nun auf ein kleines Bett aus Gemüsen und Kräutern setzen. Je nach Saison und Geschmack passen Gemüse wie Fenchel, Kirschtomaten, Schalotten, Möhren, Paprika, dünn aufgeschnittener Kohlrabi oder auch Pilze, wie Kräutersaitlinge. Mit frischen Kräutern wie glatter Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel oder auch Rosmarin, Thymian, Oregano oder Knoblauch lässt sich das Aroma im Ofen intensivieren. Ein großer Schluck Olivenöl oder einige Butterflöckchen und etwas Meersalz über den Fisch sowie ein kleiner Schluck Wein oder Wermut runden die Rezeptur ab.

Braten

Fischfilets und kleine ganze Fische können gewürzt und aromatisiert in Oliven- oder Pflanzenöl gebraten werden. Wird ein Filet mit der Haut gebraten, so sollte diese vor dem Braten geschuppt und vorsichtig eingeschnitten werden, damit der Fisch seine Form behält. Der Fisch sollte dann zunächst von der Hautseite bei mittlerer Hitze in einer beschichteten oder einer Eisenpfanne angebraten werden. Je nach Größe des Stückes ca. 3 - 4 Minuten. Zusätzlich kann zur Aromatisierung auch etwas Knoblauch (ganze Zehen mit Schale) oder ein paar halbierte Schalotten sowie einige „robuste“ Kräuter, wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeer zum Bratfett gegeben werden. Ist die Haut dann angenehm kross, lässt man den Fisch auf der anderen Seite noch kurz garziehen (ca. 1 Minute). Abschließend wird der Fisch mit grobem Meersalz gewürzt.

Dämpfen

Der Fisch kann auf einem Siebeinsatz oder in einem asiatischen Bambuskörbchen über Wasserdampf oder über einem köchelnden, aromatisierten Sud (beispielsweise asiatisch aromatisiert mit Ingwer, Fenchelsamen, Koriander) gegart werden. Bei Garung im Dampf ist es wichtig, dass die verwendete Flüssigkeit mit dem Gargut nicht in Kontakt kommt. Ebenso ist auf einen gut schließenden Deckel zu achten, damit der Dampf nicht entweichen kann. Die im Fisch enthaltenen Nährstoffe bleiben auf diese Art am besten enthalten.

Dünsten

Dünsten ist das Garen im eigenen Saft oder unter geringer Fett- und Flüssigkeitszugabe. Somit gilt das Dünsten eine sehr gesunde Zubereitungsart, da Eigengeschmack-, Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben.