Blanchieren: Das Produkt für einige Sekunden in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und danach sofort in kaltem Wasser mit Eiswürfeln abschrecken, damit die Garung unterbrochen wird. Sobald das Produkt abgekühlt ist, wird es aus dem Wasser genommen, damit möglichst wenige Vitamine verloren gehen.

Dünsten: Das Produkt in wenig Flüssigkeit, meist unter Zugabe von Butter oder Öl, garen. Bei stark wasserhaltigen Produkten tritt durch die Wärmeeinwirkung soviel Saft aus, dass auf eine Zugabe von Flüssigkeit verzichtet werden kann.

Passieren: Flüssigkeiten werden im Allgemeinen durch ein feines Haarsieb gegossen, um feste Bestandteile zu separieren. Sollen feinere, geronnene oder abgekochte Teilchen zurückgehalten werden, wird besser ein Passiertuch oder Geschirrtuch genommen (z.B. beim Fischfond).

Fischfond: Rezept für 1 Liter:

• 800g Fischgräten vom Weißfisch (am Besten ist Seezunge oder Steinbutt),
• 1,2 Liter Wasser,
• 30g Zwiebeln,
• 30g Sellerie,
• 50g Lauch,
• 0,1 Liter Weißwein,
• Zitronensaft,
• Kräutersträußchen,
• Pfefferkörner zerdrückt,
• Meersalz.

Gräten zerteilen und unter fließendem Wasser abspülen. Gräten mit der angegebenen Menge kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und abschäumen.

Erst dann die restlichen Zutaten zu geben und 20 min. leise köcheln lassen, abpassieren (siehe "Passieren").

Achtung: Gräten von Scholle, Hering und Makrele weisen einen strengen Geschmack auf und kommen für einen Fischfond nicht in Betracht.